myDiatrofi

Η κατανάλωση κατεψυγμένων τροφίμων έχει αυξηθεί εντυπωσιακά τα τελευταία χρόνια. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα καταλαμβάνουν όλο και πιο σημαντική θέση στο καλάθι αγορών του σύγχρονου Έλληνα καταναλωτή. Οι ταχείς ρυθμοί της ζωής και η μείωση του ελεύθερου χρόνου του συγχρόνου καταναλωτή, έχει ως αποτέλεσμα την απλοποίηση της καθημερινότητας του. Στο πλαίσιο αυτό, επιλέγει λύσεις που δεν απαιτούν πολύ χρόνο για την προετοιμασία ενός γεύματος. Επιδιώκει την εύρεση προϊόντων που προσφέρουν τα απαιτούμενα θρεπτικά συστατικά, που δεν αποτελούν, δηλαδή, απλώς "λύση ανάγκης”, αλλά είναι και υγιεινά.

Η κατάψυξη είναι η πλέον σύγχρονη επεξεργασία των τροφίμων με σκοπό την μακροχρόνια συντήρησή τους. Ένα τρόφιμο γίνεται κατεψυγμένο, όταν το περιεχόμενο σ' αυτό νερό μετατρέπεται σε πάγο και ολόκληρη η μάζα του τρόφιμου στερεοποιείται.
Είναι γνωστό ότι το νερό παγώνει στους 0°C, αυτό όμως συμβαίνει στο απεσταγμένο νερό. Το νερό που βρίσκεται στα τρόφιμα παγώνει κατά μέσο όρο στους-4°C. Έτσι όταν η θερμοκρασία είναι κάτω από -4°C και έως -30°C, τότε το τρόφιμο βρίσκεται σε φάση κατάψυξης.

Θρεπτικά συστατικά
Τα κατεψυγμένα τρόφιμα μπορούν να υποστούν μια μικρή απώλεια γεύσης, αλλά το πάγωμα μπορεί να είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρηθεί η θρεπτική αξία, η υφή και η γεύση πολλών τροφίμων. Η αρχική ποιότητα του τρόφιμου εξαρτάται κυρίως από το χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της κατάψυξης. Όσο ανώτερης ποιότητας είναι η τροφή (για παράδειγμα, βιολογικής καλλιέργειας) και φρέσκια κατά τη στιγμή της κατάψυξης, τόσο υψηλή είναι η συνολική διατήρηση των θρεπτικών ουσιών. Με άλλα λόγια, πολλές από τις βιταμίνες και τα μέταλλα θα διατηρηθούν αρκετά καλά στα κατεψυγμένα τρόφιμα, αρκεί να είναι υψηλής ποιότητας και φρέσκα τη στιγμή της κατάψυξης τους.
Μερικά από τα φυτοθρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στα τρόφιμα μπορούν επίσης να διατηρηθούν αρκετά καλά. Για παράδειγμα, έρευνες δείχνουν ότι οι ανθοκυανίνες (φλαβονοειδή) μπορούν να είναι διατηρηθούν σημαντικά κατά τη διάρκεια της κατάψυξης. Μια πρόσφατη μελέτη δεν διαπίστωσε καμία σημαντική μείωση των επιπέδων των ανθοκυανινών στα βατόμουρα μετά από τρεις μήνες στην κατάψυξη.
Μία από τις κύριες ανησυχίες για την απώλεια θρεπτικών συστατικών φαίνεται να σχετίζεται με τη διαδικασία της λεύκανσης (ζεμάτισμα) που συμβαίνει πολλές φορές πριν από την κατάψυξη, ειδικά σε φρούτα και λαχανικά. Περίπου το 10% της θειαμίνης (βιταμίνη Β1), το 25% της βιταμίνης C και ένα μεγαλύτερο ποσοστό του φυλλικού οξέος, χάνονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της λεύκανσης, η οποία πραγματοποιείται  πριν καταψυχθούν τα τρόφιμα. Είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι αυτά τα ποσοστά απώλειας των θρεπτικών συστατικών είναι πολύ γενικά και μπορούν να είναι διαφορετικά ανάλογα τα τρόφιμα.

Ασφάλεια
Τα τρόφιμα συντηρούνται στην κατάψυξη για σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή τα μικρόβια των τροφίμων δεν μπορούν να αναπτυχθούν, στην πραγματικότητα και αυτά έχουν καταψυχθεί και βρίσκονται σε φάση αδράνειας. Ένα ποσοστό (10-50%) του αρχικού μικροβιακού πληθυσμού καταστρέφεται, αλλά όταν το τρόφιμο θα βρεθεί σε φάση απόψυξης τα εναπομείναντα μικρόβια θα έχουν ραγδαία ανάπτυξη και άμεση δράση. Γι' αυτό το λόγο τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν θεωρούνται αποστειρωμένα.
Αντίθετα στην κατάψυξη καταστρέφονται όλα τα παράσιτα των τροφίμων, όπως είναι οι τρίχινες, τα τοξοπλάσματα κ.ά.
Ο δεύτερος λόγος για τον οποίο συντηρούνται τα τρόφιμα στην κατάψυξη είναι η ταχύτητα των ενζυμικών και χημικών αντιδράσεων. Στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες της κατάψυξης,
Οι προαναφερόμενες αντιδράσεις γίνονται πάρα πολύ αργό. Ακόμη θα μπορούσαμε να δεχθούμε πως αυτές έχουν σταματήσει.
Οι θάλαμοι κατάψυξης λειτουργούν στην πραγματικότητα ως αποθηκευτικοί χώροι, που σκοπό έχουν να συντηρήσουν κατεψυγμένα τρόφιμο και δεν πρέπει μέσα σ' αυτούς να καταψύχονται νωπά τρόφιμα (θερμοκρασία -18°C. Η κατάψυξη των νωπών τροφίμων πρέπει να γίνεται μόνο σε θάλαμο βαθιάς κατάψυξης, η οποία λειτουργεί από τους -30°C και κάτω. Μ' αυτόν τον τρόπο καταψύχονται τα τρόφιμα στις βιομηχανίες παραγωγής κατεψυγμένων τροφίμων. Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων εξαρτάται από την ταχύτητα κατάψυξης. Όσο πιο γρήγορα περάσει το τρόφιμο από την θερμοκρασία των -4°C, τόσο μικρότερο μέγεθος θα έχουν οι παγοκρύσταλλοι, που θα σχηματισθούν μέσα σ' αυτό.
Σε αντίθετη περίπτωση οι σχηματιζόμενοι μεγαλοκρύσταλλοι προκαλούν ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων με αποτέλεσμα των απώλεια κυτταρικού χυμού στη φάση της απόψυξης.
Ο τρόπος της απόψυξης των κατεψυγμένων τροφίμων επιδρά άμεσα στην ποιότητα αυτών. Η απόψυξη δεν πρέπει να είναι βεβιασμένη και γρήγορη, αλλά αντίθετα θα πρέπει να γίνεται όσο τον δυνατόν πιο αργά.
Η βεβιασμένη απόψυξη προκαλεί απότομη και συνολική τήξη των παγοκρυστάλλων, που βρίσκονται μέσα στο κύτταρο, προκαλώντας «πλημμύρα» χυμού. Το κύτταρο δεν προλαβαίνει να απορροφήσει και να συγκρατήσει το νερό και έχουμε πάλι απώλεια κυτταρικών υγρών.
Να σημειωθεί ότι μέσα στο νερό του κυττάρου (οπός) βρίσκεται διαλυμένο το σύνολο των θρεπτικών συστατικών.
Βεβιασμένη θεωρείται η απόψυξη όταν αυτή γίνεται με ζεστό νερό, σε νερό, κατ' ευθείαν στο φούρνο ή στη σχάρα ή ακόμη στο ζεστό περιβάλλον της κουζίνας.
Αργή είναι η απόψυξη όταν αυτή γίνεται μέσα στο ψυγείο συντήρησης νωπών τροφίμων.
Το τρόφιμο θεωρείται αποψυγμένο, όταν η θερμοκρασία αυτού έχει ανέβει πάνω από το σημείο πήξεως του νερού, δηλαδή η εσωτερική θερμοκρασία του τρόφιμου έχει ανέρθει πάνω από - 4°C και δεν είναι αναγκαίο να αποκτήσει την θερμοκρασία περιβάλλοντος για να θεωρηθεί αποψυγμένο.

Η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων εξαρτάται ακόμη από την πορεία αυτών μέσα στην «ψυκτική αλυσίδα». Δηλαδή από την στιγμή της κατάψυξης μέχρι την στιγμή της κατανάλωσης, τα κατεψυγμένα τρόφιμα θα πρέπει να συντηρούνται, να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε ιδανικές συνθήκες.
Οι μεγάλες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία συντήρησης σε σχέση με το χρόνο, επηρεάζουν την ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων.
Εάν τηρούνται όλα όσα αναφέρθηκαν, τότε η ποιότητα των κατεψυγμένων τροφίμων είναι εφάμιλλη με αυτή των νωπών τροφίμων και με την προϋπόθεση πως όταν αυτά καταψύχθηκαν βρίσκονταν σε άριστη ποιοτική κατάσταση.

Τα τρόφιμα στην κατάψυξη πρέπει να αποθηκεύονται πολύ καλά συσκευασμένα για να μην έρχονται σε άμεση επαφή με την ψύξη. Σε αντίθετη περίπτωση, δηλαδή όταν τα τρόφιμα εκτίθενται στον ψυχρό αέρα, αυτό αφυδατώνονται (απώλεια νερού). Τα τρόφιμα, που έχουν υποστεί επιφανειακή αφυδάτωση θεωρούνται αλλοιωμένα επειδή:
α) Έχει αλλάξει η χημική τους σύσταση.
β) Κατά την απόψυξη δεν επανακτούν το απολεσθέν νερό.
γ) Χάνουν τη γεύση τους.
Η επιφανειακή αφυδάτωση χαρακτηρίζεται και ως έγκαυμα ή απλώς κάψιμο και χα τρόφιμα ως «καμένα». Η αφυδάτωση των κατεψυγμένων τροφίμων συμβαίνει είτε λόγω εξάχνωσης του πάγου, είτε λόγω χαμηλής σχετικής υγρασίας του χώρου της κατάψυξης. Η σχετική υγρασία ανάλογα με το είδος των τροφίμων πρέπει να είναι 75-85%.
Για να αποφευχθεί η επιφανειακή αφυδάτωση κυρίως στα αλιεύματα και στα κοτόπουλα επιτρέπεται να περιβάλλονται αυτά με ένα λεπτό στρώμα πάγου. Ο πάγος αυτός ονομάζεται «επίπαγος» ή «γλασάρισμα». Το ποσοστό του επίπαγου δεν πρέπει αν υπερβαίνει το 10-15% του αρχικού βάρους του τροφίμου.
Σε αντίθετη περίπτωση επίπαγος πάνω από 10% για τα ψάρια και 15% για τα μαλάκια (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια), θεωρείται νοθεία, επειδή αναγκάζεται ο καταναλωτής να πληρώνει το νερό (πάγος) στην τιμή του αντίστοιχου είδους τροφίμου. Στην αγορά έχει παρατηρηθεί ποσοστό επίπαγου μέχρι και 55% πάνω από το κανονικό.
Ο έλεγχος του επιπλέον ποσοστού πάγου είναι σχετικά εύκολος, αρκεί να ζυγίσει κανείς το βάρος το κατεψυγμένου τροφίμου πριν και μετά την απόψυξη και να υπολογίσει την επί της % διαφορά του βάρους.
Η καλή συσκευασία στα κατεψυγμένα τρόφιμα καθώς και το «γλασάρισμα» εμποδίζουν επίσης την τάγκιση του λίπους των τροφίμων.
Το «γλασσάρισμα» στα κατεψυγμένα τρόφιμα μπορεί να γίνει ανά τεμάχιο ή συνολικά σε μία συγκεκριμένη ποσότητα εάν το μέγεθος του τροφίμου είναι πολύ μικρό. Έτσι τα πολύ μικρά καλαμαράκια, οι γαρίδες ή το σπανάκι καταψύχονται σε μορφή «πλάκας».

Ειδικότερα:

Κατεψυγμένα κρέατα: Όταν θέλουμε να αποψύξουμε ένα κομμάτι κατεψυγμένου κρέατος θα πρέπει, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού, να το τοποθετήσουμε για 12 τουλάχιστον ώρες, πριν το μαγειρέψουμε, στη θερμοκρασία συντήρησης, ώστε να αποψυχθεί σε όλη του την μάζα ομοιόμορφα. Το πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ότι δεν έχουμε μεγάλη απώλεια των υγρών του κρέατος. Η απόψυξη του κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου συντελεί σε κάποια υποβάθμιση της ποιότητάς του. Ο ίδιος τρόπος απόψυξης ισχύει και για τον κατεψυγμένο κιμά.

Κατεψυγμένα Αλιεύματα: Η απόψυξη των κατεψυγμένων αλιευμάτων γίνεται κατά τον ίδιο τρόπο με τα κατεψυγμένα κρέατα δηλαδή τοποθέτησή τους σε θερμοκρασία συντήρησης του ψυγείου για χρόνο ανάλογο με το μέγεθος ή την ποσότητα των αλιευμάτων. Στα συσκευασμένα κατεψυγμένα αλιεύματα αναγράφονται συχνά οδηγίες για τη σωστή απόψυξή τους.

Κατεψυγμένα Λαχανικά: Τα λαχανικά δεν αποψύχονται προτού μαγειρευτούν αλλά τοποθετούνται κατευθείαν από τη συσκευασία στο σκεύος μαγειρέματος. Σε κάθε περίπτωση συμβουλευτείτε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος.

Κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης: Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι η απόψυξη να γίνεται στο ψυγείο (στο θάλαμο συντήρησης στους 4-5 °C) σιγά-σιγά και όχι απότομα. Ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία του προϊόντος που επιλέξατε.

Κατεψυγμένα Προμαγειρεμένα Φαγητά: Ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία του προϊόντος που επιλέξατε.

Σε κάθε περίπτωση, μην επανακαταψύχετε ένα προϊόν που έχετε προηγουμένως αποψύξει γιατί υποβαθμίζεται η ποιότητά του. Άλλωστε, αυτό επισημαίνεται σε όλες τις συσκευασίες των κατεψυγμένων προϊόντων.