Οι πρωτεΐνες είναι ομάδα απαραίτητων για τους ζωντανούς οργανισμούς, συστατικών. Αποτελούν βασικά δομικά συστατικά των κυττάρων και χρησιμοποιούνται για την ανάπτυξη και ανάπλαση των ιστών του σώματος. Παράλληλα είναι συστατικά των ενζύμων δηλαδή των ουσιών που ρυθμίζουν τον μεταβολισμό και γενικό όλες τις λειτουργίες των ζωντανών οργανισμών.
Η λέξη πρωτεΐνη προέρχεται από την Ελληνική λέξη «πρωτεύων» για να υποδηλωθεί η σημασία και ο ρόλος των πρωτεϊνών στη ζωή. Μπορούμε να πούμε ότι η πρωτεΐνη είναι η «πρώτη ίνα» της ζωής.
Εκτός από τη διατροφική τους αξία, οι πρωτεΐνες παίζουν σημαντικό ρόλο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικό των τροφίμων. Για παράδειγμα το περιεχόμενο του αλεύρου σε πρωτεΐνες θεωρείται ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την παρασκευή ψωμιού.
Σύμφωνα με τους Nakai και Powrie (1981) οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών είναι οι ακόλουθες:
1 Επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. |
2 Παίζουν σημαντικό ρόλο στην ενυδάτωση και στη διόγκωση των τροφίμων. |
3Λαμβάνουν μέρος σε ορισμένες λειτουργίες όπως η γαλακτωματοποίηση |
4 Επηρεάζουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και τέλος |
5 Ζελατινοποιούνται, με την απορρόφηση νερού μετατρέπονται σε πηκτές. Για παράδειγμα δίνεται η μετατροπή του κολλαγόνου του κρέατος σε «πηκτή» και ζωική κόλλα. |
Από χημικής πλευράς:
Οι πρωτεΐνες είναι οργανικές αζωτούχες ενώσεις, μεγαλομοριακές, με πολύπλοκη σύσταση, οι οποίες αποτελούνται από C, Η, Ο, Ν, S και μερικές φορές και Ρ.
Τα αμινοξέα, τα οποία αποτελούν τους δομικούς λίθους των πρωτεϊνών, είναι οργανικές ενώσεις με δύο λειτουργικές ομάδες αμινομάδα και καρβοξυλομάδα. Τα αμινοξέα που υπάρχουν στη φύση είναι 21 εκ των οποίων τα 8 είναι απαραίτητο να λαμβάνονται από τις τροφές καθώς δε μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός.
Οι πρωτεΐνες είναι πολύ ευπαθείς ενώσεις. Σε έντονες συνθήκες όπως είναι οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, δηλαδή καταστρέφεται η δομή τους, με αποτέλεσμα να χάνουν κάποιες από τις λειτουργικές τους ιδιότητες. Για παράδειγμα, η βασική πρωτεΐνη του αυγού (αλβουμίνη) μετουσιώνεται (πήζει) σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το αυγό από υγρό να μετατρέπεται σε στερεό. Αντιθέτως η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος (καζεΐνη) για να μετουσιωθεί χρειάζεται ήπια θέρμανση και χαμηλό ρΗ, έτσι το γάλα «κόβει» αφού πρώτα έχει «ξινίσει».
