Η ζέα είναι δίκοκκο σιτάρι με πολλές ευεργετικές ιδιότητες και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία την καθιστούν ανώτερη από τα άλλα σιτηρά. Η επιστημονική ονομασία της ζέας είναι «Triticum dicoccum» και παρόλο που εξωτερικά μοιάζει με σιτάρι, έχει διαφορετική θρεπτική σύνθεση και δεν πρέπει ωστόσο να συγχέεται με το γερμανικό ντίνκελ (Dinkel) ή τη σίκαλη. Χρησιμοποιείται κυρίως για ανθρώπινη κατανάλωση και ως κτηνοτροφή. Τα τελευταία χρόνια, επικρατεί μια αναζωπύρωση στη δημοτικότητα της ζέας για όσους εφαρμόζουν μια υγιεινή διατροφή. Τα 100 γρ. κόκκου ζέα παρέχουν 331 θερμίδες, 12 γρ. πρωτεΐνες, 3 γρ. λιπαρά, 64 γρ. υδατάνθρακες και 6 γρ. φυτικές ίνες.
Η ζέα πρόκειται πιθανόν για το αρχαιότερο είδος δημητριακού στην Εγγύς Ανατολή και υπήρξε βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων και Αιγύπτιων. Η ζέα είναι σχεδόν δύο φορές πλουσιότερη σε φυτικές ίνες, σε σύγκριση με άλλα σιτηρά, γεγονός που τη καθιστά μια καλή επιλογή για τους ανθρώπους που πάσχουν από διαβήτη ή δυσκοιλιότητα.
Η ζέα διαθέτει μια αδιαμφισβήτητη θρεπτική αξία και δεν είναι τυχαίο ότι η ετυμολογία της αρχαίας ελληνικής λέξης «ζείδωρος» που σημαίνει «δίνει ζωή» προέρχεται από το συγκεκριμένο δημητριακό. Ο σκληρός σίτος αποτελεί την προτιμώμενη πρώτη ύλη για την παρασκευή υψηλής ποιότητας ζυμαρικών και προϊόντων αρτοποιίας λόγο συγκεκριμένων ιδιοτήτων. Ο κόκκος της ζέας χαρακτηρίζεται από ένα σκληρό και συμπαγή ενδοσπέρμιο, υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και καροτενοειδή, με λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη ποιότητα γλουτένης.
Εξαιτίας κοινωνικών, πολιτιστικών ή οικονομικών παραγόντων, η καλλιέργεια της ζέας εγκαταλείφθηκε λόγω της εισαγωγής άλλων σιτηρών υψηλής απόδοσης. Τα επίπεδα απόδοσης της ζέας είναι χαμηλά, πιθανώς λόγω της ευαισθησίας της σε σημαντικές ασθένειες, όπως οι κηλίδες που προκαλούνται από το μύκητα Bopolaris sorokinana. Η ασθένεια γίνεται σοβαρή κατά το στάδιο γεμίσματος του σπόρου ζέας και προκαλεί σημαντικές απώλειες απόδοσης και υποβάθμιση της ποιότητας.
Η ολοένα και συνεχής ανάπτυξη της αειφόρου-παραγωγικής γεωργίας και η ζήτηση για τα βιολογικά τρόφιμα έχουν αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον για τη ζέα, χάρη στην ικανότητα της συγκεκριμένης καλλιέργειας να αναπτύσσεται σε εδάφη με χαμηλή γονιμότητα χρησιμοποιώντας τεχνικές με χαμηλές εισροές (άρδευση, λίπανση). Το ανανεωμένο ενδιαφέρον για την καλλιέργεια της ζέας οφείλεται επίσης στις διατροφικές της ιδιότητες και στα λειτουργικά χαρακτηριστικά της, όπως το περιεχόμενό της σε ανθεκτικό άμυλο, χαμηλή ποσότητα γλουτένης, υψηλή σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις. Αρκετές επιστημονικές μελέτες που σχετίζονται με τη ζέα αποκαλύπτουν ότι είναι θρεπτικά ανώτερη σε σύγκριση με τα υπόλοιπα εμπορικά διαθέσιμα σιτηρά λόγο της υψηλής περιεκτικότητας της σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες. Επιπλέον τα προϊόντα με βάση τη ζέα έχουν χαμηλή πεπτικότητα, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και έχουν θεωρηθεί ως θεραπευτικές τροφές στη διαχείριση του διαβήτη.
Η ζέα αναπτύσσεται ακόμα και σε εδάφη τα οποία είναι φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία και είναι ανθεκτικό σε ακραίες καιρικές συνθήκες (κρύα και ζεστά κλίματα), σε ξηρασία και σε υγρασία, με αποτέλεσμα να καλλιεργείται σε μεγάλο βαθμό σε λόφους και σε χαμηλές ορεινές περιοχές. Η ζέα καλλιεργείται στην Αρμενία, την Τουρκία, την Αλβανία, τα Καρπάθια Όρη, στα σύνορα της Τσεχίας και της Σλοβακίας, στις νοτιοδυτικές περιοχές της Γερμανίας, της Ελβετίας, της Ιταλίας, της Ισπανίας (Αστούριας), και το Μαρόκο. Στην Ιταλία, η ζέα καλλιεργείται εδώ και αιώνες στις κεντρικές και νότιες περιοχές της Τοσκάνης, της Ουμβρίας, της Αμπρούτζο, του Μολίζε, του Μάρκε και της Απουλίας. Η ζέα συνήθως σπέρνεται το φθινόπωρο παρόλο που προτιμά το ανοιξιάτικο περιβάλλον. Στην Ιταλία, η ανοιξιάτικη σπορά πραγματοποιείται συνήθως μετά από αποτυχία της φθινοπωρινής ή χειμερινής σποράς.
Η ζέα θεωρείται ως η πιθανή πηγή γονιδίων των σημαντικών αγρονομικών χαρακτηριστικών των σημερινών σιτηρών. Σε πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι η γενετική ποικιλομορφία των μορφολογικών χαρακτηριστικών και η περιεκτικότητα πρωτεϊνών των σπόρων του σημερινού σκληρού σιταριού είναι χαμηλότερα σε σχέση με την άγρια και την εξημερωμένη ζέα. Επίσης, βρέθηκε η υψηλή διακύμανση της περιεκτικότητας πρωτεϊνών μεταξύ των διαφορετικών γονότυπων ζέας.
Η γενετική ποικιλομορφία των καλλιεργούμενων σιτηρών μειώθηκε σε μεγάλο βαθμό λόγο της εξημέρωσης και των διεργασιών βελτιστοποίησης τους. Ως εκ τούτου, μια σημαντική πτυχή της σύγχρονης αναπαραγωγής των σιτηρών είναι ο εντοπισμός πολύτιμων αλληλόμορφων γονιδίων «κλειδωμένων» σε άγριους προγόνους και επανεισαγωγή τους στα καλλιεργούμενα σιτηρά. Τα άγρια και τα καλλιεργούμενα είδη της οικογένειας Poaceae παρουσιάζουν μεγάλη διακύμανση σε πολλά σημαντικά γενετικά χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση του σκληρού σίτου. Η ζέα είναι ένα από τα αρχαιότερα είδη σιταριού, πρόγονος του σημερινού σιταριού που προέρχεται από τη Μέση Ανατολή (Ιράν, το Ιράκ, την Ιορδανία, τη Συρία και την Παλαιστίνη) και την ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Σύμφωνα με αρχαιολογικά δεδομένα, έχουν βρεθεί απομεινάρια άγριας ζέας που χρονολογούνται στην ύστερη παλαιολιθική εποχή 17.000 π.Χ. Η ζέα καλλιεργούταν για τουλάχιστον 6.000 χρόνια, από το νεολιθικό πολιτισμό της Κεντρικής Ευρώπης (5,500-4,900 π.Χ.) μέχρι τη μεταναστευτική περίοδο (400 - 580 μ.Χ.). Στην περιοχή της Μεσογείου, η ζέα καλλιεργούταν μέχρι το Μεσαίωνα και στη συνέχεια μόνο σποραδικά σε χαμηλές παραγωγικές και ξηρές περιοχές. Στην κεντρική Ευρώπη ελάχιστα καλλιεργούταν κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και μέχρι τον 20ο αιώνα μόνο σε χαμηλής παραγωγικότητας και απομονωμένες περιοχές. Η τελευταία παραδοσιακή καλλιέργεια ζέας σημειώθηκε στις ορεινές περιοχές της Σλοβακίας στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα.
Ζέα ιδιότητες
Σύμφωνα με μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε άτομα με διαβήτη το αλεύρι ζέας και το ψωμί ζέας ολικής αλέσεως μειώνει μέχρι και 11% το σύνολο των λιπιδίων, των τριγλυκεριδίων και της συγκέντρωσης της LDL-χοληστερόλης στο αίμα, ενώ το κοινό αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως δεν παρουσιάζει καμία μεταβολή στις τιμές αυτές των λιπιδίων.
Η ζέα περιέχει ιδιαίτερους υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι σημαντικοί παράγοντες για την πήξη του αίματος και την τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού. Η μέση πεπτικότητα υδατανθράκων από το αλεύρι ζέας στα 30 λεπτά (39,77 mg γλυκόζης/100 γρ. προϊόντος) και στα 60 λεπτά (43,44 mg γλυκόζης/100 γρ. προϊόντος), η οποία είναι χαμηλότερη από το αλεύρι σκληρού σίτου (47,43 έως 57,86 mg γλυκόζης/100 γρ. προϊόντος, αντίστοιχα) και το αλεύρι μαλακού σίτου (54,82 και 56,72 mg γλυκόζης/100 γρ. προϊόντος, αντίστοιχα). Η συνολική περιεκτικότητα του αλευριού ζέας σε σάκχαρα είναι κατά μέσο όρο 1,49 γρ./100 γρ., η οποία είναι χαμηλότερη από το αλεύρι σκληρού σίτου (1,77 γρ./100 γρ.) και υψηλότερη από το αλεύρι μαλακού σίτου (1,19 γρ./100 γρ.). Η μέση περιεκτικότητα του αλευριού ζέας σε άμυλο είναι 56.29% η οποία είναι χαμηλότερη από το αλεύρι σκληρού σίτου (65,28%), και το αλεύρι μαλακού σίτου (60,94%). Η χαμηλή ποσότητα αμύλου της ζέας μπορεί να οφείλεται στην παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας φυτικών ινών που περιέχει.
Η περιεκτικότητα της ζέας σε πρωτεΐνη είναι περίπου 11,7%, σε σύγκριση με 12% έως 13% που περιέχει η βρώμη. Η πεπτικότητα των πρωτεϊνών του αλευριού ζέας είναι κατά μέσο όρο 76,12%, η οποία είναι υψηλότερη από το αλεύρι σκληρού σίτου (75,33%) και χαμηλότερη από το αλεύρι μαλακού σίτου (79,32%). Η περιεκτικότητα της ζέας σε πρωτεΐνες εξαρτάται από την επεξεργασία της. Όσο πιο χοντρό είναι το αλεύρι ζέας τόσο περισσότερη περιεκτικότητα πρωτεΐνες περιέχει σε σύγκριση με το αλεύρι σκληρού και μαλακού σίτου.
Όσον αφορά τα λιπαρά της ισχύει το αντίστροφο, δηλαδή όσο πιο χοντρό είναι το αλεύρι ζέας τόσο μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά περιέχει σε σύγκριση με το αλεύρι μαλακού σίτου, ενώ το αλεύρι σκληρού σίτου περιέχει περισσότερα λιπαρά, ασχέτως την επεξεργασία του.
Η μέση ολική περιεκτικότητα της ζέας σε φυτικές ίνες είναι 16,85% υψηλότερη από το αλεύρι σκληρού σίτου (9,33%) και το αλεύρι μαλακού σίτου (13,26%).
Τέλος, η ζέα εξαιρετική πηγή σε βιταμίνες του συμπλέγματος B.
Ζέα και κοιλιοκάκη
Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση ασθένεια του πεπτικού συστήματος η οποία αναπτύσσεται εξ΄αιτίας της δυσανεξίας στην γλουτένη του σιταριού ή σε παρόμοιες χημικά πρωτεΐνες που προέρχονται από την σίκαλη και το κριθάρι. Η κοιλιοκάκη προκαλεί ατροφία των εντερικών λαχνών, στην υπερπλασία των κρυπτών του εντερικού βλεννογόνου και στην διήθηση από φλεγμονώδη κύτταρα. Το μαλακό και το σκληρό σιτάρι, η όλυρα ή αγριοσίταρο ή ντίνκελ, η ζέα, το μονόκοκκο σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη θεωρούνται τοξικά για τους ανθρώπους με κοιλιοκάκη, ενώ καλαμπόκι, το ρύζι, η πατάτα και η κινόα δεν περιέχουν γλουτένη. Επομένως τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη δεν θα πρέπει να καταναλώνουν προϊόντα ζέας ακόμα και αν περιέχει μικρότερες ποσότητες γλουτένης.
Συμπερασματικά, η ζέα αποτελεί πλούσια πηγή υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών, ενώ παράλληλα έχει χαμηλή πεπτικότητα υδατανθράκων, οι οποίοι είναι οι παράγοντες που συμβάλλουν για τη μείωση της γλυκόζης του αίματος και στο χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Επιπλέον, η ζέα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και μπορεί να αντικαταστήσει το ψωμί ολικής αλέσεως στα πλαίσια μια υγιεινής διατροφής.
Τα 100 γρ. σίτου ζέας παρέχουν:
Νερό | (gr.) | - |
Ενέργεια | (Kcal) | 331 |
Πρωτεΐνες | (gr.) | 12 |
Λιπαρά | (gr.) | 3 |
Υδατάνθρακες | (gr.) | 64 |
Φυτικές Ίνες | (gr.) | 6 |
Ασβέστιο | (mg) | 40 |
Σίδηρο | (mg) | 3.6 |
Μαγνήσιο | (mg) | 124 |
Φώσφορο | (mg) | - |
Κάλιο | (mg) | - |
Νάτριο | (mg) | 2 |
Ψευδάργυρο | (mg) | 4.6 |
Χαλκό | (mg) | - |
Βιταμίνη C | (mg) | - |
Θειαμίνη | (mg) | - |
Ριβοφλαβίνη | (mg) | - |
Νιασίνη | (mg) | 8.07 |
Βιταμίνη B-6 | (mg) | - |
Βιταμίνη B-12 | (mcg) | - |
Βιταμίνη A | (IU) | - |
Zohary, D. and M. Hopf. 1993. Domestication of plants in the Old World, the origin and spread of cultivated plants in West Asia, Europe, and the Nile valley. 2nd ed. Oxford Univ. Press, New York.
G. Bhuvaneshwari, N.B. Yenagi, R.R. Hanchinal, Carbohydrate Profile of Dicoccum Wheat Varieties. Karnataka J.Agric.Sci.,17(4):(781-786) 2004.
Laxmi c Patil, R R Hanchinal. Identification of RAPD markers for spot blotch resistance in wheat. Karnataka J. Agric. Sci.,24 (3) : (273 - 276) 2011
Anderson JW1, Riddell-Mason S, Gustafson NJ, Smith SF, Mackey M. Cholesterol-lowering effects of psyllium-enriched cereal as an adjunct to a prudent diet in the treatment of mild to moderate hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 1992 Jul;56(1):93-8.
Pena Chocarro, L., Zapata, L. 2003 : Crop-processing of hulled wheats, in: Anderson, P. C., Cummings, L. S., Schippers, T. S., Simonel B. (Eds.): Le traitement des récoltes: un regard sur la diversité, du Néolithique au présent. Actes des XXIIIe rencontres Internationales d’archéologie et d’histoire
d’Antibes, 17–19 octobre 2002, Antibes, Éditions APDCA. 1–10.
Kreuz, A., Marinova, E., Schafer, E., Wiethold, J. 2005: Comparison of early Neolithic crop and weed assemblages from the Linearbandkeramik and the Bulgarian Neolithic cultures: differences and similarities. Vegetation History and Archaeobotany 14, 237–258.
Jacomet, S. 2009: Plant economy and village life in Neolithic lake dwellings at the time of the Alpine Iceman. Vegetation History and Archaeobotany 18, 47–59.
Dreslerová, D., Kočár, P., Chuman, T., Serfna, L., Ponistiak, Š. 2013: Variety in cereal cultivation in the Late Bronze and Early Iron Ages in relation to environmental conditions. Journal of Archaeological Science 40,1988–2000.
Hajnalová, M., Dreslerová, D. 2010: Ethnobotany of einkorn and emmer in Romania and Slovakia: towards interpretation of archaeological evidence. Památky Archeologické 101, 169–202.
Cubero Corpas, C. Casstanayer, I. Espona, I Sunirana. 2008. From the granary to the field; archaeobotany and experimental archaeology at l’Esquerda (Catalonia, Spain). Vegetation History and Archaeobotany 17, 85–92.
Doltacil L., L. Genetické zdroje a jejich význam pro šlechtění rostlin a setrvalý rozvoj zemědělství. In: Genetické zdroje č.87“, VÚRV Praha 2002, p. 1-5.
Bhuvaneshwari, G., Nirmala, B. Y., Hanchinal, R. R. and Rama, K. N., 1998, Nutritional and therapeutic qualities of Triticum dicoccum wheat varieties. Paper Presented in the 4th Int. Food Conservation, Mysore, 23-27 November, 1998.
Yenagi, N. B., Hanchinal, R. R. and Suma, C., 1999, Nutritional quality of dicoccum wheat semolina and its use in planning therapeutic diets. Paper Presented at XXXII Ann. Mtg. Nurtn. Society India, Avinashingam Deemed University, Coimbatore, 25-26, November, 1999.
Szabò A.T., Hammer K. (1996): Notes on the taxonomy of farro: Triticum monococcum, T. dicoccon, T. spelta. In: Padulosi S., Hammer K., Heller J. (eds): Hulled Wheat. International Plant Genetic Resources Institute, Rome: 2–40.
Pagnotta M.A., Mondini L., Atallah M.F. (2005): Mor- phological and molecular characterization of Italian em- mer wheat accessions. Euphytica, 146: 29–37.
Porfiri O., Papa R., Veronesi F. (1998): Il farro nel rilan- cio delle aree marginali umbro-marchigiane. In: Papa C. (ed.): Il farro, saperi, usi e conservazione delle varietá locali. Quaderni del CEDRAV, 1: 58–67.
Galterio G., Codianni P., Giusti B., Pezzarosa B., Cannella C. (2003): Assessment of the agronomical and technological characteristics of Triticum turgidum ssp. dicoccum Shrank and spelta L. Nahrung/Food, 47: 54–59.
De Vita P., Riefolo C., Codianni P., Cattivelli L., Fares C. (2006): Agronomic and qualitative traits of Turgidum ssp. dicocum genotypes cultivated in Italy. Euphytica, 150: 195–205.
Bonciarelli F., Bonciarelli U. (1998): Coltivazioni Erbacee. Calderini Edagricole, Bologna: 40.
D’antuono L.F., Pavoni A. (1993): Phenology and grain growth of Triticum dicoccum and T. monococcum from Italy. In: Damania A.B. (ed.): Biodiversity and Wheat Improvement. Wiley-Sayce, London: 273–286.
D’Antuono L.F., Bravi R. (1996): Hulled wheats. Pro- moting the conservation and use of underutilized and neglected crops. In: Padulosi S., Hammer K., Heller J. (eds): Hulled Wheats. International Plant Genetic Re- sources Institute, Rome: 101–119.
Blanco A, Zacheo S, Antonacci M, Tribuzio G and Bufano AG, 1994. Frumenti diploidi selvatici e miglioramento della qualità del frumento duro. Atti IV Giornate lnternazionali sul Grano Duro, Foggia. 1992, Italy, pp. 101-115.
Dexter JE and Matsuo RR, 1980. Relationship between durum wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28, 899- 902.
Zaharieva M, Ayana NG, Al Hakimi A, Misra SC and Monneveux P, 2010: Cultivated emmer wheat (Triticum diccocum Schrank), an old crop with a promising future: a review. Genetics Resources and Crop Evolution, 57, 937-962.
Petrova I and Belcheva L, 2000. Biochemical basis of the cooking potencial of durum wheat. Agricultural Science 1, 9-12 (Bg).
Jaradat A, 2011. Ecogeography, genetic diversity, and breeding value of wild emmer wheat (Triticum dicoccoides Körn ex Asch. and Graebn.) Thell. Austrtalian Journal of Crop Science, 5, 1072-1086.
Laido G, Mangini G, Taranto F, Gadaleta A, Blanco A, Cattivelli L Marone D, Mastrangelo A, Papa R and De Vita P, 2013. Genetic Diversity and Population Structure of Tetraploid Wheats (Triticum turgidum L.) Estimated by SSR, DArT and Pedigree Data, PLOS ONE.
Stallknecht G.F., Gilberston K.M., Ranny J.E., 1996. Alternative wheat cereals as food grains: Eikorn, emmer, spelt, karnut and triticale. 156-170 In: J. Janick (Ed.), Progress in new crop ASHS Press, Alexandria, VA.
