Ξέρετε πώς να επιλέγετε τα κομμάτια του χοιρινού, ανάλογα με το πώς θα τα μαγειρέψετε; Το γουρούνι, από το οποίο παίρνουμε το χοιρινό κρέας, είναι ένα ζώο του οποίου όλα τα μέρη είναι κατάλληλα για να μαγειρευτούν: από τα αυτιά μέχρι τα πόδια και από την ουρά μέχρι τους μαστούς. Και βέβαια, ας μην ξεχνάμε πως από το κρέας του γουρουνιού παρασκευάζονται τα περισσότερα λουκάνικα και αλλαντικά. Παρ' όλα αυτά, το χοιρινό δεν είναι αποδεκτό από όλες τις κουλτούρες, αφού τόσο οι Εβραίοι όσο και οι Μουσουλμάνοι δεν το τρώνε, για θρησκευτικούς λόγους. Γενικά, υπάρχει η αντίληψη -πέραν των θρησκευτικών απαγορεύσεων- σε διάφορες κουλτούρες ότι το χοιρινό είναι βρώμικο, μάλλον εξαιτίας των συνθηκών (π.χ., λάσπη) μέσα στις οποίες αρέσκονται να ζουν τα γουρούνια, και πιθανώς επειδή συχνά υπήρχαν προβλήματα μολύνσεων όταν το κρέας δεν καταναλωνόταν καλά ψημένο ή δεν είχε διατηρηθεί σε καλές συνθήκες. Ωστόσο, το χοιρινό έχει αποτελέσει μία πολύ σημαντική διατροφική πηγή για πολλούς λαούς της Ευρώπης, της Ασίας και της Αμερικής, αφού τα γουρούνια συχνά μεγάλωναν στις αυλές των σπιτιών, τρέφονταν με τα υπολείμματα του σπιτικού φαγητού και σφάζονταν από τους ιδιοκτήτες ή το χασάπη της περιοχής (πράγμα που συμβαίνει ακόμα σε αγροτικές περιοχές της χώρας μας).
Δείτε τα μέρη του χοιρινού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύετε:
- Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές και γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα.
- Λαιμός ή σβέρκος: Βγαίνουν μπριζόλες με μικρό κόκαλο, γύρος, σουβλάκια. Σε κομμάτια γίνεται φούρνου ή κατσαρόλας. Είναι γενικά μαλακό και νόστιμο κρέας. Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού.
- Μπριζόλες: Βγαίνουν από το κόντρα (καρέ) και έχουν κόκαλο. Είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες, επειδή έχουν πολύ λίπος. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, φούρνο, σχάρα και γκριλ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).
- Φιλέτο ή ψαρονέφρι: Δεν έχει λίπος ή κόκαλο. Είναι το πιο νόστιμο κομμάτι. Μαγειρεύεται κυρίως στη σχάρα, σοτέ και γεμιστό στο φούρνο ή στη σχάρα.
- Μπούτι: Από το μπούτι κάνουμε γύρο, σνίτσελ, κιμά και σουβλάκια. Ολόκληρο γίνεται στο φούρνο και σε κομμάτια μαγειρευτό.
- Πανσέτες: Βγαίνουν και αυτές από το κόντρα. 'Έχουν πιο λίγο κρέας από τα αντίστοιχα αρνίσια παϊδάκια. Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Έχουν κόκαλο και λίπος. Γίνονται σχάρας, ρολό ή μαγειρευτές στην κατσαρόλα.
- Σπάλα (πλάτη με κόκαλο): είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους. Γίνεται μαγειρευτή κατσαρόλας, αργοψημένο στον φούρνο, σουβλάκια και κοντοσούβλι .
- Κιλότο: Δίνει εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιείται επίσης για κοκκινιστά στην κατσαρόλα. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.
- Κότσι: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.
- Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης. Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Μπορεί να γίνει πατσάς αλλά και με κουνουπίδι ή λάχανο καθώς και κοκκινιστό, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.
Δείτε επίσης τα μέρη μοσχαριού και τρόποι μαγειρέματος και μέρη αρνιού-κατσικιού και τρόποι μαγειρέματος
