Το ελαιόλαδο έχει μεγάλη θρεπτική και διατροφική αξία επειδή είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όπως λιποδιαλυτές βιταμίνες και λιπαρά οξέα - ελαϊκό, λινολεϊκό και λινολενικό οξύ (ωμέγα-3 λιπαρά οξέα). Το 99 % του ελαιολάδου αποτελείται από λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε μορφή τριγλυκεριδίων που αποτελούν την πιο σημαντική ομάδα λιπών. Τα λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Το λάδι ελιάς έχει ισορροπημένη σύσταση όσον αφορά το ακόρεστα λιπαρά οξέα: ελαϊκό 73%, λινολεϊκό 9%, λινολενικό 0,3%. Το ελαιόλαδο είναι φτωχό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα συγκριτικά με το βούτυρο και τη μαργαρίνη. Τα κορεσμένα του λίπη αποτελούν το 15%.
Το ελαϊκό οξύ είναι το λιπαρό με το μεγαλύτερο ποσοστό συγκέντρωσης στο ανθρώπινο σώμα σε σχέση με όλα τα άλλα θηλαστικά. Η υψηλή περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελαϊκό οξύ το κάνει ανθεκτικό στην οξείδωση. Το ελαιόλαδο είναι ανθεκτικό στην οξείδωση γιατί όχι μόνο είναι φτωχό σε πολυακόρεστα και πλούσιο σε μονοκόρεστα λιπαρά οξέα, αλλά επειδή είναι επίσης πλούσιο σε α-τοκοφερόλη.
Το λινολεϊκό οξύ, αντιθέτως, συμμετέχει στο ίδιο ποσοστό με το μητρικό γάλα και γι' αυτό το ελαιόλαδο είναι σημαντικό στην παιδική διατροφή. Στο λάδι περιέχονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που ονομάζονται «απαραίτητα» και δεν μπορούν να παρασκευασθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό. Γι' αυτό θα πρέπει να δοθούν μέσω της διατροφής.
Το λινολενικό οξύ ανήκει στην ομάδα των απαραίτητων λιπαρών οξέων που ονομάζονται ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και ανήκουν στα απαραίτητα διατροφικά στοιχεία.
Επίσης στο λάδι περιέχονται και πολύ σημαντικές βιταμίνες (βιταμίνη Ε, Α, Κ, και D), οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες με πολλά θετικά αποτελέσματα.
Όσον αφορά την πεπτικότητα, το λάδι ελιάς είναι το καλύτερο σε σχέση με όλα τα άλλα λάδια: αν την πεπτικότητα του λαδιού τη θεωρήσουμε ίση με 100, η αντίστοιχη του ηλιέλαιου είναι 83, του αραχιδέλαιου 81 και του καλαμποκέλαιου μόλις 36. Επίσης οι θερμίδες του ελαιόλαδου είναι 884 ανά 100 γρ., όταν οι πράσινες ελιές περιέχουν 142 θερμίδες ανά 100 γρ. και οι μαύρες ελιές 234 θερμίδες ανά 100 γρ.
Θρεπτική Ανάλυση Ελαιολάδου
| Θρεπτικά Συστατικά | 100 γρ. | 1 κουταλιά της σούπας ή 13.5 γρ. |
| Ενέργεια Kcal | 884 | 119 |
| Λίπη | ||
| Συνολικά γρ. | 100 | 13.5 |
| Κορεσμένα γρ. | 13.808 | 1.864 |
| Μονοακόρεστα γρ. | 72.961 | 9.850 |
| Πολυακόρεστα γρ. | 10.523 | 1.421 |
| Φυτικές στερόλες mg | 221 | 30 |
| Βιταμίνες | ||
| Βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη) mg | 14.35 | 1.94 |
| Τοκοφερόλη, β mg | 0.11 | 0.01 |
| Τοκοφερόλη, γ mg | 0.83 | 0.11 |
| Βιταμίνη Κ mcg | 60.2 | 8.1 |
Owen RW, Haubner R, Mier W et al. Isolation, structure elucidation and antioxidant potential of the major phenolic and flavonoid compounds in brined olive drupes. Food Chem Toxicol 2003 May; 41(5):703-17. 2003 Beltran et al. (2004). Influence of Harvest Date and Crop Yield on the Fatty Acid Composition of Virgin Olive Oils from Cv. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition Nutritional composition of Mediterranean crops (per 100 g of edible portion). Source: Goulart (1980); Sawaya et al. (1983); Fernandez Diez (1983); IBPGR (1986); Morton (1987); Cantwell (1994). NDL/FNIC Food Composition Database Home Page" . Nal.usda.gov . Retrieved 2013-05-21 . Tous, J. and L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
