myDiatrofi

H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός πολυετής θάμνος, γνωστός με την ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni».
Οι γλυκιές ιδιότητες των φύλλων της στέβιας ήταν γνωστές για περισσότερα από 1500 χρόνια στους αυτόχθονες της φυλής Γκουαράνι της Παραγουάης, ως γλυκαντικό για τοπικά αφεψήματα, φάρμακα και ως «γλυκιά απόλαυση». Το φυτό στέβια ανακαλύφθηκε από τον φυσιοδίφη Δρ Moises Santiago Bertoni το 1887. Υπάρχουν πλέον περισσότερα από 150 γνωστά είδη στέβιας, αλλά το είδος stevia rebaudiana είναι το μόνο με σημαντικές γλυκαντικές ιδιότητες.
Οι δραστικές ενώσεις της στέβιας είναι οι γλυκοζίτες στεβιόλης (κυρίως στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη). Τα φύλλα της στέβιας rebaudiana περιέχουν περίπου 4-15% στεβιοσίδη, μία λευκή μικροκρυσταλλική ουσία (ένωση) όπως και η κοινή ζάχαρη, φυσικό φυτικό γλυκαντικό αλλά με μηδενική θερμιδική αξία και 150-300 φορές ποιο γλυκιά από τη ζάχαρη, ανάλογα με την συγκέντρωση κάθε μιας από τις γλυκαντικές ουσίες.

Ευεργετικές ιδιότητες της στέβιας
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν πολλά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες Β (κυρίως νιασίνη), πτητικά έλαια και φυτοθρεπτικά συστατικά όπως η χλωροφύλλη και οι φυτικές στερόλες. Ωστόσο, στις ποσότητες που καταναλώνονται συνήθως, τα θρεπτικά οφέλη είναι αμελητέα.
Η στέβια έχει διάφορες ιδιότητες, όπως αντιμικροβιακή, αντιμυκητιασική, ηπατοπροστατευτική, υπογλυκαιμική, αντικαρκινική, αντιμικροβιακή, αντι-HIV, αντιυπερτασική, αντιιική δράση, κ.λπ.
Άλλες παραδοσιακές εφαρμογές της στέβιας και στεβιοσίδης (κυρίως στη Λατινική Αμερική και την Ανατολή) περιλαμβάνουν τα ακόλουθα: βοηθάει στην αυτοσυγκέντρωση και την αντιμετώπιση της κόπωσης, διευκολύνει την πέψη και γαστρεντερικές λειτουργίες, ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, δυναμώνει το ήπαρ, το πάγκρεας και τη σπλήνα, βοηθάει το σώμα να διατηρήσει μια αίσθηση ζωντάνιας και ευεξίας, εξωτερική εφαρμογή για κηλίδες στο δέρμα.
Μερικοί χρήστες της στέβιας αναφέρουν μια μειωμένη επιθυμία για γλυκά, λιπαρά τρόφιμα, κάπνισμα και αλκοολούχα ποτά.
Έχει αποδειχθεί σε έρευνες, ότι η στέβια και η στεβιοσίδη αναστέλλουν την ανάπτυξη και αναπαραγωγή κάποιων βακτηρίων υπεύθυνων για την τερηδόνα, την πλάκα, την ουλίτιδα και προστατεύει από την Candida (άφθα).
Η στέβια φαίνεται να είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, σε παχύσαρκα άτομα και σε παιδιά. Γιατί ενώ η ζάχαρη περιέχει υδατάνθρακες και αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης.

Καλλιέργεια στέβιας
Η στέβια καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου και κυρίως στην Κίνα. Επίσης καλλιεργείται στην Παραγουάη, την Βραζιλία, την Ιαπωνία, το Οντάριο και το Μεξικό. Πειραματικές καλλιέργειες στέβιας υπάρχουν και στη χώρα μας, σε αγροκτήματα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας. Απαιτεί μικρές ποσότητες νερού (30-40 % λιγότερο νερό συγκριτικά με άλλες καλλιέργειες), χαμηλή λίπανση, ενώ η συγκομιδή της είναι πολύ εύκολη.

Ασφάλεια στέβιας
Η Κίνα είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα και η Ιαπωνία η μεγαλύτερη καταναλωτής χώρα. Η Ιαπωνία ήταν από τις πρώτες χώρες που από τις αρχές του 1970 αξιολόγησε την ασφάλεια της στέβια και των γλυκαντικών της και που ενέκρινε τη χρήση τους σε τρόφιμα και ροφήματα όπως σε αναψυκτικά. Ακολουθούν η Νότια Κορέα, η Ινδία και η Βραζιλία. Από τότε ένας σημαντικός αριθμός μελετών διερεύνησε την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και οι αρμόδιοι φορείς υγείας ανά τον κόσμο έχουν εγκρίνει τη χρήση τους:

• Το 2008, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration – FDA) αναγνώρισε τη στέβια ως «Γενικά Αναγνωρισμένη ως Ασφαλής», διεθνώς GRAS.
• Το 2008, η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (JECFA, διεθνής επιστημονική επιτροπή) έκρινε ότι τα εκχυλίσματα της στέβια είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού.
• Το 2008, η Ρωσική Ομοσπονδία επέτρεψε τη στεβιοσίδη ως πρόσθετο τροφίμων στην ελάχιστη δόση που απαιτείται.
• Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε με τη σειρά της το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και σε συμφωνία με την JEFCA τους θεώρησε ασφαλή για κατανάλωση, δηλώνοντας ότι «δεν είναι καρκινογόνος, δεν είναι τοξική και δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη αναπαραγωγή».
• Το 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.

Σήμερα εκτιμάται ότι χρήση στέβιας κάθε μέρα σε διάφορες χώρες κάνουν πάνω από 150 εκατομμύρια άνθρωποι χωρίς να παρουσιάζουν κάποιο πρόβλημα.

Κατανάλωση-Χρήση στέβιας
Αν καταναλώνετε μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, τότε η στέβια αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση, εφόσον κάνετε μετρημένη κατανάλωσή της κι όχι κατάχρηση. Επιπλέον η χρήση της είναι προτιμότερη και ασφαλέστερη σε σχέση με τις χημικά-τεχνητά γλυκαντικά που κυκλοφορούν στην αγορά όπως η σακχαρίνη, η σουκραλόζη και η ασπαρτάμη.
Για χρήση ως γλυκαντικό, η στέβια διατίθεται στην αγορά συσκευασμένη σε μορφή σκόνης, σε σταγόνες ή σε δισκία από τα περισσότερα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Ανάλογα με την προέλευση, τη μορφή, την ποιότητα, την καθαρότητα και την τυποποίηση των γλυκαντικών της συστατικών, κάθε εμπορικό προϊόν στέβιας μπορεί να έχει διαφορετικό συνιστώμενο τρόπο κατανάλωσης, διαφορετική συμπεριφορά στις υψηλές θερμοκρασίες και να προσδίδει διαφορετικού βαθμού γλυκύτητα συγκριτικά με τη ζάχαρη. Οπότε λαμβάνετε πάντα υπόψη σας τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε ως γλυκαντικό σε καφέ, τσάι, αφεψήματα και οποιοδήποτε άλλο ρόφημα, κρύο ή ζεστό, αλλά και για να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη φρούτα, χυμούς, ποτά (π.χ. λικέρ), γλυκά (π.χ. μαρμελάδων, κέικ), φαγητών ή σαλτσών, συνήθως αφού τη διαλύσετε πρώτα σε λίγο νερό, ώστε να ελέγξετε εκ των προτέρων την έντονη γλυκύτητά της. Μάλιστα, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκιά της γεύση ακόμα κι όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες (100-120° C).

Η αναλογία είναι περίπου 1 κουταλάκι γλυκού (0,5 γρ.) στέβια λευκή προς 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρης (5 γρ.). Επίσης, 1 φλιτζάνι ζάχαρης (200 γρ.) αναλογεί με 13 κουταλιές σούπας στέβια λευκή (20γρ.).

Συνταγές με στέβια:

• Μάφινς με χαμηλά λιπαρά
• Παγωτό σοκολάτας με στέβια
• Μπάρα τσιζκέικ με κεράσι
• Λεμονάδα με δυόσμο
• Προφιτερόλ με λιγότερες θερμίδες
• Τρουφάκια Light
• Smoothie σοκολάτα-μπανάνα με λίγα λιπαρά
• Κέικ σοκολάτας με κανέλα και σως μπανάνας
• Τσιζκέικ λεμονιού
• Μπισκότα “Cookies” με ξηρούς καρπούς
• Μπάρα πρωτεΐνης με σοκολάτα-μπανάνα
• Κρέμα καραμελέ
• Cheesecake Αμερικάνικο
• Τυραμισού με λίγες θερμίδες
• Μπάρα διαβητικών με δαμάσκηνο