Ψήσιμο στο φούρνο ή στη σχάρα; Τα τρόφιμα μπορούν να είναι είτε σε άμεση επαφή με τη θερμότητα όπως στα κάρβουνα ή στη σούβλα αλλά και σε έμμεση επαφή όπως στη γάστρα ή σε λαδόκολλα.
Μεταβολές στο βάρος και τον όγκο: Με την ξηρή θέρμανση το τρόφιμο αποκτά συνεκτική υφή και συρρικνώνεται. Η απώλεια βάρους λόγω της απομάκρυνσης της υγρασίας έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της θερμιδικής αξίας, της % αναλογίας πρωτεϊνών και ορισμένες φορές και της περιεκτικότητας λίπους. Η απώλεια βάρους κυμαίνεται μεταξύ 15% και 34% ανάλογα με το είδος του τροφίμου, τη μέθοδο θέρμανσης, την περιεκτικότητα σε λίπος, το μέγεθος του τροφίμου, τον τρόπο τεμαχισμού, το αλάτισμα και τη θερμοκρασία.
Γεύση-Άρωμα: Το χαρακτηριστικό άρωμα του ψημένου φαγητού οφείλεται στα υδατοδιαλυτά συστατικά και στο λίπος και έχει την ικανότητα να διεγείρει την έκκριση γαστρικού υγρού στο στομάχι και άρα να δρα σαν ορεκτικό.
Υφή: Όσο περισσότερο νερό συγκρατείται από το τρόφιμο τόσο καλύτερη είναι η υφή του.
Χρώμα: Το χρώμα είναι διαφορετικό στην επιφάνεια του τροφίμου από ότι στο εσωτερικό του. Επιφανειακά δημιουργείται κρούστα (κρέας) με υποκίτρινο χρώμα. Όσο προχωρά η αφυδάτωση τόσο το χρώμα γίνεται πιο σκούρο.
Θρεπτικά συστατικά: Κατά την άμεση θέρμανση στις πρωτεΐνες παρατηρείται σημαντική μείωση της θρεπτικής αξίας, λόγω καταστροφής των αμινοξέων (δεν μπορούν πλέον να χρησιμοποιηθούν από τον οργανισμό) και αποβολής αζώτου και θείου. Οι υδατάνθρακες και κυρίως το άμυλο μετατρέπονται σε ενώσεις με χαρακτηριστικό καφέ χρώμα. Τα λίπη διασπώνται σε υψηλές θερμοκρασίες, σε ουσίες με δυσάρεστη οσμή. Ενώ από τις βιταμίνες οι Α και D παραμένουν σταθερές, οι Β και C καταστρέφονται. Τα ανόργανα συστατικά επειδή είναι υδατοδιαλυτά απομακρύνονται με τα υγρά του ψησίματος.
Ελεύθερες ρίζες οξυγόνου (ΕΡΟ): Το ψήσιμο στα κάρβουνα, πέραν του ότι οδηγούν σε καταστροφή των αντιοξειδωτικών βιταμινών, δημιουργούν επιπλέον ελεύθερες ρίζες οξυγόνου στον οργανισμό.
Επιπλέον ο καπνός περιέχει καρκινογόνες χημικές ουσίες με αποτέλεσμα τα τρόφιμα να εκτίθενται σε αυτές.
- Το μαρινάρισα του κρέατος συνήθως μπορεί να βοηθήσει στο μείωση των ετεροκυκλικών αμινών.
- Προτιμότερο είναι να ψήνεται μικρά και λεπτά κομμάτια κρέατος στα κάρβουνα γιατί έτσι μειώνεται ο χρόνος ψησίματος όποτε και η έκθεση του στις ετεροκυκλικές αμίνες.
- Προτιμήστε άπαχα κρέατα γιατί έτσι μειώνεται ο καπνός κατά το ψήσιμο
- Όταν το κρέας τοποθετηθεί για δύο λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων, προτού ακόμη μπει στη σχάρα ή στη σούβλα στα κάρβουνα, τότε φεύγουν πολλά υγρά. Έρευνες έχουν δείξει ότι με τη μέθοδο αυτή, η δημιουργία ετεροκυκλικών αμινών κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι μειωμένη
- Το κρέας πρέπει να γυρίζεται συχνά όταν είναι στη σούβλα, στη σχάρα στα κάρβουνα για να αποφεύγονται οι πολύ ψηλές θερμοκρασίες και το υπερβολικό ψήσιμο που προκαλούν τη σύνθεση περισσότερων καρκινογόνων ουσιών
Αντίδραση Maillard
Η αντίδραση Maillard είναι μια μορφή μη ενζυματικής μελάνωσης. Προκύπτει από μια χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος και ενός αναγωγικού σακχάρου (γλυκόζη, φρουκτόζη ή λακτόζη), συνήθως απαιτείται θερμότητα και ευθύνεται για τη δημιουργία έντονου χρώματος στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. Η αντίδραση αυτή είναι προφανής στο μαγείρεμα των πρωτεϊνών, όπως των κρεάτων ή των ψαριών και γενικά των τροφίμων που δεν έχουν ιδιαίτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η καραμελοποίηση είναι μια εντελώς διαφορετική διαδικασία από το Maillard, γιατί προκαλείται από τη πυρόλυση ορισμένων σακχάρων. Αν και τα αποτελέσματα των δύο διαδικασιών είναι μερικές φορές παρόμοια οπτικά και γευστικά. Η αντίδραση Maillard είναι αυτή που μας δίνει το λαχταριστό ρόδισμα στο κρέας κατά το μαγείρεμά του.
Η αντίδραση Maillard είναι υπεύθυνη για πολλά χρώματα και γεύσεις σε τρόφιμα όπως:
- Αμαύρωση κρεάτων, όπως μπριζόλα
- Φρυγανισμένο ψωμί
- Μπισκότα
- Τηγανιτές πατάτες
- Χρυσοκαφετί χρώμα της μπίρας και του ουίσκι
- Ψημένος καφές
- Καβουρδισμένα φιστίκια
1.LC Maillard (1912). "Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way.". Compt. Rend. 154 : 66. 2.Tareke E; Rydberg P. et al. (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998–5006. doi : 10.1021/jf020302f 3.McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , pp. 778–9. Scribner, New York. ISBN 978-0-684-80001-1 4. Sugimura,T.(1997). Overview of carcinogenic heterocyclic amines. Mutation Research, 376, 211-219. 5.Norat T, Lukanova A, Ferrari P, Riboli E. (2002). Meat consumption and colorectal cancer risk: dose-response meta-analysis of epidemiological studies. International Journal of Cancer, 98, 241-256. 6.Skog KI, Johansson AE, Jagerstad MI. (1998) Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: A review on formation, occurrence, and intake. Food and Chemical Toxicology , 36,879-896.
