Κάθε είδους ζάχαρη είναι καθαρή ενέργεια που δεν απαιτεί από τον οργανισμό καμιά επεξεργασία και διοχετεύεται κατευθείαν στο αίμα. Αν λοιπόν καταναλώνει κανείς ποσότητες ζάχαρης σε αναψυκτικά, γλυκά κλπ. και ειδικά ραφιναρισμένης ζάχαρης, δεν προσφέρει τίποτα απολύτως εκτός από «κενές» θερμίδες διότι στερείται από τα θρεπτικά συστατικά τα οποία είναι παρόντα στα ζαχαρότευτλα ή στο ζαχαροκάλαμο. Επιπλέον, όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες είτε σε επιτραπέζια μορφή είτε κρυμμένη σε τρόφιμα (έτοιμοι χυμοί, δημητριακά, ψωμιά, μπισκότα, ισοτονικά ποτά, σάλτσες, αναψυκτικά, βρεφικές κρέμες, παγωτά κ.α.), προφανώς παχαίνει, αφού φορτώνει τον οργανισμό με άχρηστη ενέργεια που μετατρέπεται σε λίπος. Αντίθετα, τα φρούτα, τα δημητριακά και τα γαλακτοκομικά που τρώμε χρειάζονται επεξεργασία για να βγει το ζάχαρο που χρειαζόμαστε ως πηγή ενέργειας και επιπλέον, εκτός από ζάχαρο, οι τροφές αυτές έχουν και άλλα πολύ σημαντικά για τον οργανισμό συστατικά. Η κοινή ζάχαρη, καθώς και η ξανθή ή η σκούρα, αλλά και το μέλι, η γλυκόζη και η φρουκτόζη περιέχουν τις ίδιες σχεδόν θερμίδες, δηλαδή 11 θερμίδες ανά κουταλάκι του γλυκού (3 γραμμάρια), αν και η γεύση, το άρωμα και η γλύκα τους μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Η ακατέργαστη ζάχαρη μπορεί να έχει και κάποια ίχνη θρεπτικών ουσιών, αλλά τελικά και αυτή περιέχει τις ίδιες θερμίδες.
Η ζάχαρη είναι μια από τις σημαντικότερες αιτίες για την επιδημία της παχυσαρκίας και του διαβήτη στον δυτικό κόσμο, καθώς και για αρκετές άλλες χρόνιες ασθένειες, όπως η καρδιοπάθεια και αρκετές κοινές μορφές καρκίνου. Η ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Η φρουκτόζη της ζάχαρης μεταβολίζεται αρχικά στο ήπαρ, ενώ η γλυκόζη μεταβολίζεται σε κάθε κύτταρο του οργανισμού. Όταν η φρουκτόζη μεταβολίζεται στο ήπαρ, με μεγάλη ποσότητα και ταχύτητα, τη μετατρέπει αμέσως σε λίπος, πιο συγκεκριμένα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, VLDL χοληστερόλη, και σε τριγλυκερίδια. Αυτό προκαλεί μια κατάσταση που είναι γνωστή ως αντοχή στην ινσουλίνη, που θεωρείται σήμερα βασικό πρόβλημα στην παχυσαρκία και υποκείμενο πρόβλημα στον διαβήτη τύπου 2, στο μεταβολικό σύνδρομο, στην καρδιοπάθεια και πιθανώς σε ορισμένους καρκίνους. Ο μεταβολισμός της φρουκτόζης από το ήπαρ αυξάνει την παραγωγή ουρικού οξέος με ταυτόχρονη αύξηση της αρτηριακής πίεσης και κίνδυνο για ουρική αρθρίτιδα.
Επιπλέον, η ζάχαρη προκαλεί τερηδόνα, διατροφή φτωχή σε θρεπτικά συστατικά, μειωμένη μνήμη και συνολική γνωστική υγεία, αύξηση του σωματικού βάρους και ειδικότερα λίπος στην περιοχή της κοιλιάς.
Από τα βάθη των αιώνων καλλιεργούσαν το ζαχαροκάλαμο στις Ινδίες και την Κίνα. Ο Ηρόδοτος, ο ιστορικός της κλασικής εποχής, το αναφέρει στα γραπτά του και από το 510 π.Χ. σε περσικές γραφές αναφέρεται κάποιο είδος σκληρής ζάχαρης που προερχόταν από τις Ινδίες. Όμως, το φυτό για πρώτη φορά το έφερε ο Μέγας Αλέξανδρος στη Μεσόγειο από την Ινδία, το 327 π.Χ. Παρ' όλα αυτά, η χρήση του ζαχαροκάλαμου ως γλυκαντικό διαδόθηκε πολύ αργότερα. Οι Πέρσες είναι οι πρώτοι που επινόησαν την τεχνική της παραγωγής υπόλευκης ζάχαρης αλέθοντας και βράζοντας τα ζαχαροκάλαμα και κατόπιν φιλτράροντας το σιρόπι με τη βοήθεια αργίλου. Όμως, εκείνη την εποχή οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν το μέλι σαν βασικό γλυκαντικό και η δυσεύρετη ζάχαρη ήταν απλώς ένα εξωτικό καρύκευμα. Σαν τέτοιο εξωτικό και πανάκριβο προϊόν έφερναν οι Βενετσιάνοι έμποροι την πρώτη ζάχαρη στη Νότια Ευρώπη από την Ασία. Η καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου απλώθηκε στα Κανάρια Νησιά και κυρίως στην Καραϊβική, από την εποχή του Κολόμβου. Το ζαχαροκάλαμο που ευδοκίμησε εκεί έγινε βασικό προϊόν της περιοχής και η αιτία της φοβερής καταπίεσης των ιθαγενών από τους Ευρωπαίους.
Η κρυσταλλική ζάχαρη που αγοράζουμε σήμερα, πάντως, δεν βγαίνει από το ζαχαροκάλαμο αλλά από τα ζαχαρότευτλα, ένα είδος λευκά παντζάρια, τα οποία με επιλεκτική καλλιέργεια έχουν φτάσει να περιέχουν περίπου 20% ζάχαρο. Όμως, η διαδικασία παραγωγής της ζάχαρης, με δύσοσμο πολτό στα ενδιάμεσα στάδια, δεν επιτρέπει να πάρουμε «ακατέργαστη» ζάχαρη από τεύτλα αλλά αποκλειστικά την επεξεργασμένη λευκή. Κατά συνέπεια η σκούρα ζάχαρη κάθε είδους, αν είναι πραγματικά «ακατέργαστη» κι όχι απλά κρυσταλλική βαμμένη, προέρχεται μόνο από το ζαχαροκάλαμο, γι' αυτό και είναι ακριβότερη. Η πιο σκούρα από τις ζάχαρες που θα βρούμε στα γκουρμέ μαγαζιά είναι η mυscoνado που έρχεται συνήθως από τα νησιά Μπαρμπέιντος. Η κολλώδης σκούρα αυτή ζάχαρη χρησιμοποιείται κυρίως στα κέικ με φρούτα καθώς και στις κάθε λογής γλυκόξινες σάλτσες της Ασίας. Από τις μερικά επεξεργασμένες ζάχαρες, η Demerara, από την ομώνυμη πόλη της Γουιάνας, έχει σκληρούς σκούρους κρυστάλλους. Όμως, η Demerara του Λονδίνου, που συνήθως βρίσκουμε στα μαγαζιά, είναι στην ουσία λευκή κρυσταλλική ζάχαρη ανακατεμένη με κάποια ποσότητα σκούρας μελάσας από ζαχαροκάλαμο. Οι χοντροί ακανόνιστοι κρύσταλλοι από καστανόχρωμη ζάχαρη, ελαφρά επεξεργασμένη, ταιριάζει με τον καφέ και διαλύεται αργά στο ζεστό ρόφημα, προσθέτοντας γεύση, αφού έχει διατηρήσει πολλά από τα αρωματικά στοιχεία του ζαχαροκάλαμου.
Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πιο κατάλληλη για μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Κάθε είδους ζάχαρη, πάντως, όταν βράζει, με περισσότερο ή λιγότερο νερό, αποκτά διαφορετική υφή και χαρακτηριστικά: από νερουλό ή παχύρρευστο άχρωμο σιρόπι, αν συνεχίσουμε να τη ζεσταίνουμε σφίγγει και μπορεί να μετατραπεί σε κλωστές, σε μαλακό ή σκληρό μπαλάκι και κατόπιν σκουραίνει σταδιακά και σκληραίνει, καθώς γίνεται καραμέλα. Το ειδικό θερμόμετρο ζάχαρης, απαραίτητο στους ζαχαροπλάστες και στις μαγείρισσες που φτιάχνουν μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, επινοήθηκε τον 19ο αιώνα. Η επεξεργασμένη ζάχαρη είναι τροφή που μόλις τα τελευταία 200 χρόνια έγινε σημαντικό στοιχείο της καθημερινής μας διατροφής και πολλοί επιστήμονες υποστηρίζουν ότι οι βλάβες που επιφέρει στον οργανισμό είναι ανυπολόγιστες. Όμως, τα συμφέροντα των πολυεθνικών που διακινούν τα κάθε λογής δημοφιλή αναψυκτικά και γλυκά είναι τέτοια που δύσκολα θα επιτρέψουν να δημοσιοποιηθούν ξεκάθαρες οδηγίες και απαγορεύσεις για τη γλυκιά, βλαβερή και επικίνδυνη ζάχαρη.
