Το γάλα ακόμα και όταν παράγεται από υγιή ζώα είναι δυνατό να περιέχει μικροοργανισμούς επικίνδυνους για τη δημόσια υγεία. Για το λόγο αυτό επιβάλλεται η εξυγίανση του γάλακτος προτού δοθεί στην κατανάλωση.
Για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο γάλα χρησιμοποιείται κάποια θερμική επεξεργασία, η οποία ανάλογα με την ένταση της καθορίζει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Το γάλα μετά την παραλαβή του από το εργοστάσιο και προτού φτάσει στους καταναλωτές υφίσταται μια σειρά από επεξεργασίες με κυριότερη την παστερίωση αλλά και άλλες όπως διήθηση, ομογενοποίηση, τυποποίηση ως προς το λίπος, συσκευασία κ.α
Διήθηση: Είναι απαραίτητη και αποσκοπεί στην απομάκρυνση ξένων ουσιών. Γίνεται με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διηθητήρων. Κατά την επεξεργασία αυτή διαχωρίζεται και το λίπος το οποίο αναμιγνύεται και πάλι με το αποβουτυρωμένο γάλα. Η ανάμιξη γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να προκύπτει γάλα με σταθερή αναλογία λίπους.
Παστερίωση: Η παστερίωση είναι όπως είπαμε μια θερμική επεξεργασία, η οποία σκοπό έχει την καταστροφή των επικίνδυνων για τον άνθρωπο μικροοργανισμών. Παράλληλα μειώνει και το συνολικό αριθμό μικροοργανισμών και ενζύμων που υπάρχουν στο γάλα με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο χρόνος συντήρησης του.
Η παστερίωση είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, αλλοιώνει λίγο τη γεύση του γάλακτος και μειώνει ελάχιστα τη θρεπτική του αξία.
Υπάρχουν τρεις διεθνώς παραδεκτές μέθοδοι παστερίωσης οι οποίες διαφέρουν ως προς τον συνδυασμό θερμοκρασίας-χρόνου:
Χαμηλή Παστερίωση: στους 65-65°C για 50 λεπτά.
Στιγμιαία Παστερίωση: στους 72-75°C για 15 δευτερόλεπτα.
Υψηλή Παστερίωση: στους 85°C για 10 δευτερόλεπτα.
Η παστερίωση επιτυγχάνεται σε ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας οι οποίοι καλούνται παστεριωτήρες. Υπάρχουν διάφοροι τύποι παστεριωτήρων αλλά αυτός που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι ο παστεριωτήρας με πλάκες, Σε αυτόν το γάλα κυκλοφορεί με ορισμένη ταχύτητα σε πολύ λεπτό στρώμα από τη μία πλευρά της πλάκας ενώ από την άλλη και με αντίθετη κατεύθυνση ρέει νερό, χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να αναμιχθούν τα δύο υγρά. Έτσι το γάλα καθώς κυκλοφορεί στις πλάκες προθερμαίνεται θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται.
Για να πετύχουμε όσο το δυνατόν καλύτερη παστερίωση πρέπει:
| να παράγεται όσο το δυνατό, υγιεινό γάλα |
| να παστεριώνεται γάλα με όσο το δυνατό λιγότερα μικρόβια |
| να γίνεται άσηπτη εμφιάλωση |
| να γίνεται σωστή ψύξη-συντήρηση του παστεριωμένου γάλακτος |
| να γίνεται έλεγχος αν όντως, έχει παστεριωθεί το γάλα, ο οποίος γίνεται με τη δοκιμή της φωσφατάσης όταν αυτή βγαίνει αρνητική δηλαδή όταν έχει αδρανοποιηθεί το ένζυμο αλκαλική φωσφατάση. |
| το γάλα υψηλής παστερίωσης δίνει αρνητική φωσματάση κατά τη δοκιμή της υπεροξειδάσης. |
Τυποποίηση λίπους: Με την διαδικασία αυτή ρυθμίζεται η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος γιατί συνήθως περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα λίπους από αυτήν που ορίζει η νομοθεσία. Η ρύθμιση γίνεται με αφαίρεση κρέμας.
Με τον τρόπο αυτό προκύπτουν οι διάφοροι τύποι παστεριωμένου γάλακτος με 3άση τη λιποπεριεκτικότητα:
- Πλήρες γάλα: είναι αυτό που περιέχει λίπος 3,5%.
- Ημιαποβουτυρωμένο γάλα: περιέχει λίπος περίπου 1,8%.
- Αποβουτυρωμένο γάλα: με λίπος που δεν ξεπερνά το 0,2%.
Ομογενοποίηση: Τα λιποσφαίρια του γάλακτος έχουν την τάση να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του και να σχηματίζουν στρώμα κρέμας. Το φαινόμενο αυτό αντιμετωπίζεται με την ομογενοποίηση κατά τη οποία τα λιποσφαίρια σπάνε σε μικρότερα μέρη και κατανέμονται ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος. Έτσι μειώνεται η ταχύτητα ανόδου του λίπους στην κορυφή ώστε στην πράξη το ομογενοποιημένο γάλα δεν σχηματίζει κορυφή.
Η ομογενοποίηση γάλακτος γίνεται σε ειδικά μηχανήματα, τους ομογενοποιητές.
Η ομογενοποίηση έχει ορισμένα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα:
Πλεονεκτήματα:
- Το γάλα αποκτά λευκότερο χρώμα
- Δε σχηματίζεται στιβάδα κρέμας στο λαιμό της φιάλης ή στην επιφάνεια του ποτηριού.
- Γίνεται ταχύτερα η πήξη με πυτιά
- Μειώνεται η τάση του λίπους να οξειδώνεται.
- Μειώνεται η χαρακτηριστική οσμή του γάλακτος, οπότε είναι πιο ευχάριστο στον καταναλωτή.
Μειονεκτήματα:
- Δε μπορεί να διαχωριστεί αποτελεσματικά το λίπος
- Ευαισθητοποιείται το γάλα στο ηλιακό φως και αποκτά γρήγορα μεταλλική γεύση
- Μειώνεται η σταθερότητα των πρωτεϊνών στη θέρμανση.
Συσκευασία: Για να προωθηθεί το παστεριωμένο γάλα στην κατανάλωση πρέπει να συσκευασθεί ώστε να προστατευθεί η υγιεινότητά του. Παλιότερα για τη συσκευασία του χρησιμοποιούσαν γυάλινες φιάλες πολλαπλών χρήσεων ή πλαστικές φιάλες μιας χρήσεως. Σήμερα χρησιμοποιούνται πλέον ειδικά κουτιά τα οποία προέρχονται από συνδυασμό λεπτών φύλλων διαφόρων υλικών όπως χαρτί, πλαστικό και αλουμίνιο. Τα κουτιά σχηματίζονται τη στιγμή του γεμίσματος. Πάνω στη συσκευασία αναγράφονται η ημερομηνία παστερίωσης και η ημερομηνία λήξης του γάλακτος.
