Στην Ελλάδα, το ψήσιμο του αρνιού το Πάσχα είναι μια παραδοσιακή συνήθεια που κληροδοτείται από γενιά σε γενιά, αν και μερικές φορές προσαρμόζεται στις σύγχρονες διατροφικές αλλαγές. Για τους περισσότερους Έλληνες το Πάσχα είναι μια μεγάλη υπαίθρια γιορτή, όπου οι μεζέδες σερβίρονται από νωρίς το πρωί, σε όσους γυρίζουν τη σούβλα . Κόσμος μπαινοβγαίνει στην αυλή και την κουζίνα, τσιμπολογώντας συνεχώς τα πιάτα με τα αυγά, τις σαλάτες, τους μεζέδες, τη μαγειρίτσα, τις χωριάτικες πίτες και τα τσουρέκια. Το κοκορέτσι είναι κάτι σαν πρώτο πιάτο. Είναι αυτό που μας ανοίγει την όρεξη και μας προετοιμάζει να δεχτούμε το ξεροψημένο αρνάκι με τα μυρωδικά του.
Το ψήσιμο του αρνιού πραγματοποιείται συνήθως από τους άνδρες της οικογένειας που κατά τη διάρκεια πίνουν ούζο ή κρασί, απολαμβάνοντας μεζέδες ή ορεκτικά.
Αρνί στη σούβλα προετοιμασία
Το πρώτο βήμα σε οποιαδήποτε συνταγή είναι να βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα υλικά που χρειάζεστε διαθέσιμα. Τα εργαλεία που θα χρειαστούμε για το σούβλισμα είναι σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα, πένσα ή κόφτη για να δέσουμε το σύρμα, σπάγκο και χοντρή βελόνα για το ράψιμο του αρνιού, μπαλτά και καλό μαχαίρι για το τεμαχισμό του. Τα υλικά που θα χρειαστούμε για το αρνί μας είναι ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι, δεντρολίβανο και σκόρδο για τη γέμιση.
Σημαντικά στοιχεία για έναν νόστιμο, καλοψημένο οβελία είναι το καλό πλύσιμο και το αλάτισμα, αλλά κυρίως η σωστή και ασφαλής τοποθέτηση του αρνιού στη σούβλα.
Ξεκινάμε την προετοιμασία μια μέρα πριν, δηλαδή από το Μεγάλο Σάββατο. Πλένουμε καλά το αρνί, μέσα έξω και στη συνέχεια το σκουπίζουμε.
Καλύπτουμε ένα τραπέζι ή μια μεγάλη επιφάνεια εργασίας με πλαστικές σακούλες σκουπιδιών. Τοποθετούμε το αρνί πάνω από τις σακούλες και αλείφουμε τα εσωτερικά και τα εξωτερικά του μέρη με δύο λεμόνια κομμένα στη μέση. Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε απλόχερα σε όλα του τα σημεία με θαλασσινό αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ρίγανη, δεντρολίβανο, μαϊντανό και το αφήνουμε περίπου 2 ώρες για να «τραβήξει».
Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ξεφλουδίσματος, κάνουμε μικρές τομές ανά μερικά εκατοστά στο δέρμα του αρνιού και τοποθετούμε φέτες τεμαχισμένου σκόρδου για να αρωματίσουμε το κρέας.
Κατά τη διάρκεια που περιμένουμε να δουλέψει το αλάτι πάνω στο κρέας, πλένουμε καλά τη σούβλα και την περνάμε με μπόλικο ελαιόλαδο.
Τώρα ήρθε η στιγμή να σουβλίσουμε το αρνί: Περνάμε τη σούβλα από το άνοιγμα των πίσω ποδιών, την οδηγούμε προσεκτικά παράλληλα με τη σπονδυλική του στήλη, μέχρι το κεφάλι χωρίς να αγγίξουμε τον λαιμό και την περνάμε από το κέντρο του κεφαλιού έτσι ώστε να βγει η μύτη της σούβλας ανάμεσα στα μάτια. Το δύσκολο μέρος είναι στο πέρασμα του κεφαλιού, γιατί χρειαζόμαστε αρκετή δύναμη για να μπάσουμε την σούβλα στο κεφάλι του αρνιού. Το κρανίο είναι καλύτερο να το τρυπήσουμε και να μην περάσουμε τη σούβλα από το στόμα του για να είναι σταθερό.
Τώρα πρέπει να δέσουμε το αρνί στη σούβλα: αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Πιάνουμε τα πόδια σταυρωτά πάνω στη σούβλα και τα δένουμε με σύρμα. Περνάμε τον πρώτο σφιγκτήρα (διχάλα) στο πάνω σημείο από τα μπούτια του αρνιού και τον σφίγγουμε με τη βίδα του πολύ καλά. Στη συνέχεια, δένουμε πολύ καλά με το σύρμα τα κότσια πάνω στη σούβλα και σφίγγουμε το σύρμα με τανάλια. Τον δεύτερο σφιγκτήρα, τον μεσαίο, 
τον περνάμε στο κεντρικό σημείο της ράχης του ζώου, με τέτοιον τρόπο ώστε οι βίδες σύσφιξης να βρίσκονται στο εσωτερικό του αρνιού. Σφίγγουμε πολύ καλά. Τον τρίτο σφιγκτήρα τον χρησιμοποιούμε για να δέσουμε τον λαιμό του αρνιού πάνω στη σούβλα. Ελέγχουμε καλά αν δέσαμε το αρνί γερά ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι θα γυρνάει μαζί με τη σούβλα.
Αφού βεβαιωθούμε, προσθέσουμε στην κοιλότητα ρίγανη, φλούδες λεμονιού, δεντρολίβανο και θυμάρι. Πολλοί βάζουν μέσα στην κοιλιά του οβελία και μια 
φραντζόλα ψωμί κομμένη σε φέτες για να μαζεύει τα πολλά υγρά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Δένουμε την κοιλιά του αρνιού ερμητικά με τη βελόνα και τον σπάγκο.
Αφού περάσουμε το αρνί στη σούβλα, το τυλίγουμε με ένα καθαρό μεγάλο πανί ή σεντόνι για να το προστατεύει, αφήνοντάς το παράλληλα και να «αναπνέει». Είναι πολύ καλύτερο από την πλαστική μεμβράνη κουζίνας γιατί το κρέας θα «ανάψει» ακόμη κι αν μείνει για λίγο τυλιγμένο σε αυτήν. Στη συνέχεια, το ακουμπάμε με τη μύτη της σούβλας προς τα κάτω, πάνω σε μια λεκάνη αφήνοντάς το να στραγγίζει καλά και το αποθηκεύουμε στο πιο δροσερό σημείο του σπιτιού μέχρι το επόμενο πρωί.
Πως ψήνουμε αρνί στη σούβλα
Ξημερώματα, πριν ακόμη βγει ο ήλιος το πρωί της Λαμπρής, ξεκινάμε το άναμμα της φωτιάς: Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε μεγάλη ψησταριά. Ανάβουμε αρχικά τις κληματόβεργες και περιμένουμε να καούν τα ξύλα καλά, να κάτσει η φλόγα και να μείνουν μόνο τα πυρακτωμένα κάρβουνα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κάρβουνα και τα αφήνουμε να κάψουν μέχρι να σβήσει η φωτιά και να έχουν ανοιχτό σταχτί χρώμα. Έπειτα, απλώνουμε τα κάρβουνα και ξεκινάμε το ψήσιμο.
Το ψήσιμο ενός ολόκληρου αρνιού είναι μια χρονοβόρα διαδικασία και συνήθως χρειάζεται 4-5 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού. Πάντως ένα αρνί 8-10 κιλών χρειάζεται σχεδόν 3-3,5 ώρες από κει και πέρα για κάθε παραπανίσιο κιλό προσθέτουμε περίπου 20 λεπτά ακόμη. Τα πρώτα 30 λεπτά τοποθετούμε το αρνί κοντά στα κάρβουνα ενώ στη συνέχεια και για τις επόμενες δύο ώρες τοποθετούμε τη σούβλα σε αρκετά ψηλό σημείο μακριά από τη φωτιά και τη γυρίζουμε με μεγάλη ταχύτητα για να μην αρπάξει το αρνί. Ραντίζουμε το αρνί ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά κάθε 15 λεπτά για να διατηρείται το κρέας υγρό. Ενδιάμεσα, το ραντίζουμε και με το κρασί. Από το σημείο αυτό και μετά, κατεβάζουμε σιγά σιγά τη σούβλα πιο κοντά στη φωτιά, φροντίζοντας να την ανανεώνουμε με κάρβουνα, τα οποία «χωνεύουμε» στην άκρη της φωτιάς μακριά από το κρέας.
Αφού ψηθεί το τεμαχίζουμε με ένα μπαλτά και μαχαίρι και το τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί ή δίσκο.
Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα!
