Η αλήθεια είναι πως ο πιο σίγουρος τρόπος για να τρώμε φρέσκα ψάρια είναι να τα.. ψαρεύουμε μόνοι μας. Επειδή αυτό είναι σπάνια εφικτό, μια ασφαλής λύση είναι να ψωνίζουμε από κάποιον που τον γνωρίζουμε και τον εμπιστευόμαστε. Σε κάθε περίπτωση όπως, υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά για να καταλάβουμε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο ή μπαγιάτικο. Χρησιμοποιήστε τις αισθήσεις σας, όραση, όσφρηση και αφή για να καταλάβετε αν το ψάρι είναι φρέσκο.
Πως καταλαβαίνουμε ότι το ψάρι είναι φρέσκο:
Όταν το αγοράζουμε
- Τα μάτια του είναι λαμπερά, σαν μέταλλο και εξέχουν. Στην αντίθετη περίπτωση είναι θολά, βουλιαγμένα μέσα στο κεφάλι ή δεν υπάρχουν και καθόλου!
- Τα βράγχια του είναι υγρά και έντονα κόκκινα ή ροζ και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά ή στο χρώμα του τούβλου.
- Σχηματίζει τόξο όταν το τοποθετούμε στην παλάμη μας, δηλαδή το κεφάλι και η ουρά του κοιτάζουν προς τα πάνω. Επίσης, διατηρεί το σχήμα του και δεν παρουσιάζει αλλοιώσεις και παραμορφώσεις.
- Εμπιστευτείτε την όσφρησή σας. Το φρέσκο ψάρι, αν έχει μόλις αλιευθεί, είναι εντελώς άοσμο. Το ψάρι που μυρίζει θάλασσα είναι τουλάχιστον μίας ημέρας. Το μπαγιάτικο ψάρι έχει βαριά και ανυπόφορη μυρωδιά. Αν μυρίζει σαν αμμωνία τότε μην το αγοράσετε.
- Πιέστε το ελαφρά. Θα πρέπει να είναι σταθερό και ελαφρώς ελαστικό στην αφή. Είναι κατά κανόνα σκληρό και άκαμπτο και όταν το πιέζουμε με το δάχτυλό είναι σφριγηλό, δεν βουλιάζει, αλλά το δέρμα του επανέρχεται αμέσως (αυτό δεν ισχύει για το μπακαλιάρο, που όσο φρέσκος και αν είναι έχει μαλακό κρέας).
- Είναι λαμπερό, γυαλιστερό και έχει το φυσιολογικό του χρώμα. Το μπαρμπούνι για παράδειγμα είναι κόκκινο και το φαγκρί ροζ.
- Τα φρέσκα φιλέτα ψαριών πρέπει να είναι λαμπερά και να φαίνονται υγρά και όχι στεγνά με κίτρινες ή καφέ αποχρώσεις.
Όταν το μαγειρεύουμε
- Απολεπίζεται εύκολα όταν το καθαρίζουμε και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα, χωρίς να διαλύονται.
- Ανοίγει όταν το τηγανίζουμε.
Όταν το τρώμε
- Μετά το ψήσιμο ή το βράσιμο το φρέσκο ψάρι θα πρέπει να παρουσιάζει ολόλευκο κρέας και οστά (αγκάθια). Σκουρόχρωμο κρέας ή αγκάθια με κηλίδες είναι ενδείξεις αλλοίωσης.
- Δεν θρυμματίζεται, αλλά η σάρκα του αποσπάται εύκολα από το κόκκαλο.
Για πόσο διάστημα θεωρούνται φρέσκα τα ψάρια;
Τα ψάρια μπορούν να αλλοιωθούν πολύ εύκολα, επειδή έχουν από τη φύση τους αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα. Οι ψαράδες, μόλις πιάσουν τα ψάρια, τα βάζουν με πάγο σε κιβώτια από φενιζόλ, όπου βρίσκονται σε θερμοκρασία 0-3 βαθμούς κελσίου, δηλαδή όσο και στη συντήρηση του ψυγείου μας. Σε αυτές τις συνθήκες τα ψάρια διατηρούνται σε άριστη κατάσταση για δυο ημέρες, χωρίς να υφίστανται σημαντικές μεταβολές. Την τρίτη και την τέταρτη μέρα αρχίζουν να χάνουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, χρώμα). Από την έκτη μέρα και μετά εμφανίζονται στα ψάρια τα σημάδια αλλοίωσης (δυσάρεστη μυρωδιά, άσχημη εμφάνιση και αύξηση του μικροβιακού φορτίου) και είναι πλέον ακατάλληλα για κατανάλωση.
Φρέσκο ψάρι στην κατάψυξη
Αν αγοράσατε φρέσκα ψάρια αλλά δεν σκοπεύετε να τα μαγειρέψετε άμεσα, η κατάψυξη είναι η λύση, αρκεί να είσαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.
- Πλύντε τα, καθαρίστε τα βράγχια και τα εντόσθια και κατόπιν τοποθετήστε τα σε τάπερ κατάλληλο για κατάψυξη.
- Προσθέστε νερό, τόσο ώστε να τα καλύπτει και μπορείτε να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη για 3 μήνες (τα λιπαρά ψάρια) έως 5 μήνες (τα άπαχα ψάρια).
- Όταν θελήσετε να τα ξεπαγώσετε, αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου και πραγματικά θα δείχνουν σα να τα πήρατε μόλις απ’ τον ιχθυοπώλη!
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα ψωνίσετε φρέσκο ψάρι, μην διστάσετε να το ελέγξετε, να το αγγίξετε και να το μυρίσετε!
