myDiatrofi

Πριν από περίπου 100 χρόνια έγινε ο πρώτος συσχετισμός του αλατιού με την υπέρταση (υψηλή αρτηριακή πίεση), σύμφωνα με τον οποίο η αύξηση της πρόσληψης αλατιού οδηγούσε σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης, ενώ μείωση του είχε το αντίθετο αποτέλεσμα. Κατά το πέρασμα των ετών πολύ μεγάλος αριθμός ερευνών ασχολήθηκε με τη σχέση του αλατιού της τροφής με την υπέρταση, δίνοντας πληθώρα πληροφοριών και συσχετίσεων. Από τις πιο έγκυρες και μεγάλες έρευνες ήταν και η INTERSALT, η οποία μελέτησε πάνω από 10.000 ενήλικες ηλικίας 20-59 ετών σε 52 κέντρα σε όλο το κόσμο και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχει ισχυρή συσχέτιση ανάμεσα στο προσλαμβανόμενο αλάτι και την αρτηριακή πίεση και πιο συγκεκριμένα ότι διαφοροποίηση στην πρόσληψη χλωριούχου νατρίου (NaCI) κατά 6 γρ., είχε ως αποτέλεσμα μεταβολή στην συστολική πίεση κατά 3-6 mmHg. Σε παρόμοιες συσχετίσεις κατέληξαν και αρκετές άλλες έρευνες σχετικά με την υπέρταση και τις αλλαγές στον τρόπο ζωής, όμως υπήρξαν και αντίθετες απόψεις σχετικά με αυτό το ζήτημα. Φαίνεται ότι η μείωση της πρόσληψης αλατιού από τη διατροφή, έχει μόνο άμεσα και όχι μακροπρόθεσμα αποτελέσματα στην αρτηριακή πίεση και στη θνησιμότητα, γεγονός που δημιούργησε τα πρώτα ερωτηματικά σχετικά με το αν είναι ωφέλιμο να συσταθεί στο γενικό πληθυσμό δραστική μείωση του αλατιού σε μακροχρόνιο επίπεδο. Το κυριότερο όμως στοιχείο που ανέκυψε από την έρευνα, ήταν το γεγονός ότι μόνο το 30-50% των υπερτασικών ατόμων, και μικρότερο ποσοστό των ατόμων με φυσιολογική πίεση παρουσίαζαν ευαισθησία στο NaCl, (δηλαδή αύξηση της αρτηριακής πίεσης με φόρτιση του οργανισμού με NaCl και μείωσή της με ελάττωση της πρόσληψής του).

Τα άτομα που κυρίως παρουσιάζουν ευαισθησία στην πρόσληψη NaCI είναι πληθυσμοί διαβητικών, ηλικιωμένων, παχύσαρκων και άτομα με αφρικάνικη ή αμερικάνικη καταγωγή. Ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η φόρτιση με NaCI και η ανίχνευση της ευαισθησίας ενός ατόμου σε αυτό φαίνεται στον παρακάτω πίνακα. Επίσης, έχει παρατηρηθεί ότι το NaCI και όχι κάποια ένωση του Νa με άλλο ανιόν (π.χ. Nal ) είναι αυτό που ενοχοποιείται για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης, γεγονός που ρίχνει το βάρος στο ανιόν CI και όχι στο νάτριο όπως θεωρούνταν παλαιότερα.
Έτσι ενισχύθηκαν τα ερωτηματικά σχετικά με τις συστάσεις στο γενικό πληθυσμό ως προς την πρόσληψη αλατιού από τη διατροφή. Όμως επειδή δεν είναι εύκολο να αναγνωρίσει κανείς στο γενικό πληθυσμό τα άτομα με ευαισθησία στο αλάτι, θεωρείται ότι κατάλληλη σύσταση για την πρόσληψη αλατιού από τον πληθυσμό, είναι 6 γρ. αλάτι ημερησίως ή 2.400 mg νατρίου. Αυτό, είναι δυνατό να επιτευχθεί με δραστική μείωση του προστιθέμενου στο φαγητό αλατιού, αποφυγή των ιδιαίτερων αλατισμένων τροφίμων (παστά, αλλαντικά), μείωση των επεξεργασμένων τροφίμων και προτίμηση των φυσικών (π.χ. φρέσκα λαχανικά και όχι κατεψυγμένα ή επεξεργασμένα) και αποφυγή των τροφίμων με πολλά συντηρητικά όπως είναι οι έτοιμες σάλτσες. Εκτός από αυτή τη σύσταση υπάρχουν ακόμη πέντε διαβαθμίσεις για την ημερήσια πρόσληψη αλατιού οι οποίες χρησιμοποιούνται κατά περίσταση εάν μαζί με την υπέρταση συνυπάρχουν ανεπάρκειες οργάνων, οίδημα, ή κάποιο αγγειακό επεισόδιο.

Ο βαθμός του περιορισμού συνήθως εξαρτάται από τη σοβαρότητα της υπέρτασης. Οι διαβαθμίσεις των περιορισμένων σε νάτριο διαιτών είναι:

1. Καθόλου προσθήκη νατρίου (4 γρ. ημερησίως - 774 mEq): Στη δίαιτα αυτή περιορίζονται πολύ τα πολύ αλατισμένα τρόφιμα. Δεν επιτρέπεται πάνω από ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι την ημέρα συνολικά στο φαγητό.

2. Χαμηλού ή ήπιου βαθμού περιορισμός νατρίου (2 γρ. ημερησίως - 87 mEq): Τα πολύ αλατισμένα τρόφιμα απαγορεύονται και περιορίζονται πολύ τα μετρίως αλατισμένα. Η ημερήσια κατανάλωση αλατιού συνολικά στο φαγητό περιορίζεται σε 0 κουταλάκι του γλυκού.

Μη χρησιμοποιείτε:

• Αλάτι στο τραπέζι του φαγητού (χρησιμοποιήστε λίγο αλάτι στο μαγείρεμα. 1 κουταλάκι αλάτι = 2,3 γρ. νατρίου).
• Καπνιστά, κατεργασμένα ή παστωμένα τρόφιμα όπως τα παστά ψάρια, το ζαμπόν, το μπέικον, τα λουκάνικα, τα αλλαντικά, το κορν μπιφ και οι ελιές. Αλμυρά σνακ όπως τα πατατάκια, τα πρέτζελ, το ποπ κορν, οι ξηροί καρποί και τα κρακεράκια.
• Ενισχυτικά γεύσης όπως τα αλάτια κρεμμυδιού, σκόρδου και σέλινου και το γλουταμικό νάτριο, το bouillon και τα μαλακτικά των κρεάτων. Τα συμπληρωματικά πρόσθετα όπως το κέτσαπ, οι έτοιμες μουστάρδες, τα ορεκτικά, η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα Worcestershire και οι πίκλες (τουρσιά). Τυρί, φυστικοβούτυρο.

3. Μέτριου βαθμού περιορισμός νατρίου (1 γρ. ημερησίως- 43 mEq): Απαγορεύονται τα τρόφιμα που είναι πολύ και μέτρια αλατισμένα. Δεν επιτρέπεται καθόλου η χρήση επιτραπέζιου αλατιού και αποκλείονται από τη διατροφή τα κονσερβοποιημένα ή κατεργασμένα τρόφιμα. Είναι πιθανό η δίαιτα αυτή να προκαλέσει δυσκολίες στο άτομο που την ακολουθεί.

Μη χρησιμοποιείτε:

• Αλάτι στο τραπέζι ή στο μαγείρεμα.
• Οποιοδήποτε από τα φαγητά που απαγορεύεται στον χαμηλού βαθμού περιορισμό
• Κρέατα και ψάρια από κονσέρβα, λαχανικά από κονσέρβα και χυμοί λαχανικών (εκτός από τους χυμούς με χαμηλό νάτριο).
• Κατεψυγμένα φιλέτα ψαριών, κατεψυγμένα μπιζέλια, φασόλια limas, λαχανικά ή άλλα κατεψυγμένα στα οποία έχει προστεθεί αλάτι.
• Περισσότερες από μία μερίδα την ημέρα από τα εξής: αγκινάρες, πράσινα παντζάρια, καρότα, σέλινο, πράσινες πικραλίδες, λάχανο, πράσινη μουστάρδα, σπανάκι, γογγύλια.
• Ο κατεψυγμένος αρακάς, φασόλια, ανάμικτα λαχανικά και καλαμπόκι παραλείπονται λόγω των ουσιών πλούσιων σε νάτριο που προστίθενται κατά την επεξεργασία τους.
• Βούτυρο γάλακτος.
• Κανονικό ψωμί, κουλούρια, κρακεράκια.
• Ξερά δημητριακά πρωινού (εκτός από διογκωμένο σιτάρι), διογκωμένο ρύζι και λεπτές λωρίδες σταριού, στιγμιαίο πλιγούρι βρώμης.
• Οστρακοειδή (εκτός από στρείδια).
• Αλμυρό βούτυρο ή μαργαρίνη, γαρνιτούρες σαλάτας εμπορίου και μαγιονέζα.
• Κανονική μπέικιν-πάουντερ, σόδα μαγειρικής ή άλλα προϊόντα που περιέχουν αυτά (π.χ. μπισκότα, ψωμί καλαμποκιού, μάφινς, μπισκότα, κέικ), αυτοδιογκούμενο αλεύρι.
• Έτοιμα μίγματα όπως για ψωμιά, μάφινς, τηγανίτες, κέικ, πουτίγκες. Κατεψυγμένες βάφλες και τοστ τύπου Γαλλίας.
• Νερό κατεργασμένο με μαλακτικό.
• Εμφιαλωμένο νερό (μεταλλικό, αναβράζον, πηγής ή άλλα νερά), εκτός και αν οι πληροφορίες που αναγράφονται αναφέρουν ότι είναι χαμηλό σε νάτριο.
• Κανονικά ή διαιτητικά αναψυκτικά, εκτός και αν οι πληροφορίες που αναγράφονται αναφέρουν ότι είναι χαμηλά σε νάτριο.

4. Υψηλού βαθμού περιορισμός (500 mg ημερησίως - 22 mEq) ή αυστηρός περιορισμός νατρίου: Στη δίαιτα αυτή ισχύουν όσο αναφέρονται και στη δίαιτα με 1 γρ. νατρίου.

Μη χρησιμοποιείτε:

• Οποιοδήποτε φαγητό απαγορεύεται στους χαμηλού και μέτριου βαθμού περιορισμούς. Περισσότερα από 2 φλυτζάνια γάλα ημερησίως.
• Εμπορικά προϊόντα παρασκευασμένα με γάλα, όπως οι γρανίτες, τα παγωτά.
• Αγκινάρες, παντζάρια, καρότα, σέλινο, πράσινες πικραλίδες, ραδίκια, λάχανο, πράσινα μουστάρδας, σινάπια, σπανάκι, σέσκουλο, γογγύλια.
• Γλυκίσματα εμπορίου, εκτός από σκληρές καραμέλες, καραμέλες φρούτων ή ζελεδάκια (όριο 10 την ημέρα).
• Το ψωμί αντικαθίσταται με ειδικό προϊόν χαμηλό σε νάτριο και το κρέας περιορίζεται σε 160-180 γρ. ημερησίως. Η δίαιτα αυτή είναι ιδιαίτερα δύσκολο να την ακολουθήσει κάποιος και γι' αυτό το λόγο δεν συστήνεται για μεγάλες χρονικές περιόδους. Επίσης, είναι δυνατό να μην είναι επαρκής διατροφικά μια τέτοια δίαιτα, οπότε χρειάζεται πολύ προσεκτικό σχεδιασμό.

5, Πολύ υψηλού περιορισμός νατρίου (250 mg ημερησίως- 77 mEq): Ισχύουν όσα προαναφέρθηκαν στη δίαιτα 500 mg νατρίου. Για να επιτευχθεί η δίαιτα θα πρέπει να αντικατασταθούν τρόφιμα όπως το ψωμί και το γάλα με αντίστοιχα προϊόντα χαμηλά σε νάτριο. Επίσης, πρωτεϊνούχα τρόφιμα που φυσιολογικά περιέχουν υψηλά επίπεδα νατρίου περιορίζονται ή απαγορεύονται. Η δίαιτα αυτή όμως σπάνια χρησιμοποιείται, καθώς είναι μια ιδιαίτερα αυστηρή και δύσκολα ανεκτή δίαιτα.

Ένα πολύ σημαντικό μέρος της σύγχρονης έρευνας που αφορά τη μειωμένη πρόσληψη αλατιού, αποτελεί και ο συνδυασμός της χαμηλής κατανάλωσης νατρίου με άλλες παρεμβάσεις. Στην έρευνα ΤΟΗΡ ΙΙ, μελετήθηκε ο συνδυασμός της περιορισμένης κατανάλωσης αλατιού με τη μείωση του σωματικού βάρους, η οποία κατέληξε ότι ήταν περιορισμένη η πρόσθετη ευεργετική δράση της μείωσης του NaCl στην ελάττωση των επιπέδων αρτηριακής πίεσης από την απώλεια βάρους. Η σημαντικότερη έρευνα των τελευταίων ετών που ασχολείται με το συνδυασμό της μειωμένης πρόσληψης αλατιού με την πρόσληψη άλλων στοιχείων της διατροφής είναι η DASH. Σύμφωνα με αυτή, η πιο αποτελεσματική αντιμετώπιση της υπέρτασης μέσω της διατροφής, είναι ο συνδυασμός της χαμηλής πρόσληψης αλατιού (περίπου 3 γρ. ημερησίως) με αυξημένη πρόσληψη καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου μέσω της κατανάλωσης φρέσκων φρούτων και λαχανικών (περίπου 10 ισοδύναμα την ημέρα) και γαλακτοκομικών χαμηλών σε λιπαρά (σε ποσότητα που να καλύπτει το RDA), καθώς, η εφαρμογή της δίαιτας αυτής είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της συστολικής πίεσης κατά 11.8 mmHg, έναντι 0,6 mmHg της δίαιτας ελέγχου.

Μέθοδος για την ανίχνευση της ευαισθησίας στο αλάτι
Για να ανιχνευθεί η ευαισθησία ενός ασθενή στο αλάτι, εφαρμόζεται μία μέθοδος που αποτελείται οπό 3 φάσεις:

• 1η φάση: Ο ασθενής προσλαμβάνει μια φυσιολογική διατροφή, ώστε να έχει μια πρόσληψη αναφοράς ως προς το αλάτι. Προσδιορίζεται η αρτηριακή πίεση και η απέκκριση αλατιού στα ούρα.
• 2n φάση: Ο ασθενής καταναλώνει δίαιτα με 2 γρ. αλατιού (ή 745 mg Na) την ημέρα για διάστημα 2 εβδομάδων. Προσδιορίζεται η αρτηριακή πίεση.

1. Εάν έχει διαστολική πίεση μικρότερη από 90 mmHg, ο ασθενής είναι ευαίσθητος στο αλάτι και χρειάζεται 24ωρn συλλογή ούρων.
2. Μετά από 1 μήνα εάν n διαστολική πίεση είναι μεγαλύτερη από 90 mmHg με συγκέντρωση αλατιού στα ούρα μικρότερη από 34 mmol/24ωρο, τότε ο ασθενής δεν είναι ευαίσθητος στο αλάτι.

• 3n φάση: Ο ασθενής καταναλώνει την ίδια δίαιτα με τη 2n φάση και προστίθεται σ' αυτή 1 γρ. αλατιού/ημέρα. Κάθε αύξηση του αλατιού κατά 1 γρ. διαρκεί 3 ημέρες και γίνεται προσδιορισμός της αρτηριακής πίεσης σε κάθε βήμα. Εάν n διαστολική πίεση είναι μεγαλύτερη ή ίση με 90 mmHg, τότε συγκεντρώνονται ούρα 24ώρου και καθορίζεται το «κατώφλι» της πρόσληψης αλατιού.

Η προτίμηση της γεύσης των αλμυρών τροφών συνήθως μειώνεται, μετά από περίπου 3 μήνες σε δίαιτα με περιορισμό του νατρίου.
Τα υποκατάστατα αλατιού της αγοράς περιέχουν χλωριούχο κάλιο αντί για χλωριούχο νάτριο. Ο γιατρός μπορεί να επιτρέψει τη χρήση τους, εφόσον το άτομο δεν πάσχει από νεφρική ανεπάρκεια.
Τα φαγητά μπορεί να νοστιμέψουν με μείγματα καρυκευμάτων που δεν περιέχουν αλάτι, τα οποία διατίθενται στα καταστήματα.

Βότανα και καρυκεύματα (εκτός από τα πλούσια σε νάτριο είδη όπως ο σπόροι από σέλινο, τα φύλλα μαϊντανού, τα αλάτια από κρεμμύδι, σκόρδο ή σέλινο) και αρωματικά όπως ο χυμός λεμονιού μπορούν να αντικαταστήσουν το αλάτι. Μερικά παραδείγματα :

• Μοσχάρι: Horseradish, μουστάρδα, γαρύφαλλο, πιπέρι, δάφνη, σκόρδο
• Πουλερικά: Κάρυ, φασκόμηλο, κόλιαντρο, τζίντζερ, ταραγκόν
• Σούπες: Δάφνη, σκόρδο, βασιλικός, ρίγανη, θυμάρι
• Λαχανικά: Μοσχοκάρυδο, άνηθος, δενδρολίβανο, θρούμπα

Μερικά φάρμακα, συμπεριλαμβανομένων των αντιβιοτικών (ειδικά οι πενικιλίνες), των σουλφοναμιδών και των βαρβιτουρικών είναι πλούσια σε νάτριο. Η περιεκτικότητά τους σε νάτριο θα πρέπει να υπολογιστεί στο άτομο που ακολουθεί δίαιτα με περιορισμό του νατρίου. Ο φαρμακοποιός μπορεί να παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη συγκέντρωση νατρίου σε αυτά τα φάρμακα.
Τα άτομα θα πρέπει να προειδοποιούνται σχετικά με τη χρησιμοποίηση φαρμάκων χωρίς συνταγές, αν δεν υπάρχει η έγκριση του ιατρού τους. Τα αντιόξινα (εκτός από εκείνα που περιέχουν magaldrate), οι ασπιρίνες, τα αντιβηχικά και τα υπακτικά είναι συνήθως πλούσια σε νάτριο.

Είναι αδύνατον να έχει κάποιος δίαιτα πλήρους αποκλεισμού νατρίου. Τα κρέατα, το ψάρι, τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά περιέχουν ουσιώδη ποσά νατρίου. Τα δημητριακά, τα λαχανικά, τα τρόφιμα και τα λίπη περιέχουν εκ φύσεως μικρά ποσά νατρίου. Το νερό, περιέχει διάφορα ποσά νατρίου. Όμως το νάτριο συχνά προστίθεται στα τρόφιμα κατά τη παρασκευή τους, κατά το μαγείρεμα και επάνω στο τραπέζι. Οι ετικέτες των ετοίμων φαγητών πρέπει να δείχνουν την προσθήκη του νατρίου σε τρόφιμα βιομηχανικά παρασκευασμένα. Σε μερικά απ' αυτά τα τρόφιμα η προσθήκη του νατρίου είναι φανερή, δικαιολογημένη, διότι έτσι μόνο καταλαβαίνουμε τη γεύση των φαγητών, όπως στις πατάτες τσιπς και τις σούπες σε κονσέρβα. Σε άλλα τρόφιμα δεν προστίθεται αλάτι. Τα πιο κάτω είναι παραδείγματα προϊόντων που περιέχουν νάτριο και προστίθενται στα φαγητά ενώ ο καταναλωτής ίσως δεν το γνωρίζει.

• Αλάτι (χλωριούχο νάτριο): χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα ή στο τραπέζι και κατά την επεξεργασία του φαγητού ή τη συσκευασία σε κονσέρβες.
• Γλουταμινικό μονονάτριο (λέγεται MSG, και πωλείται, με διάφορα ονόματα εμπορικά): Είναι καρύκευμα που χρησιμοποιείται στο σπίτι στα εστιατόρια και στις κουζίνες των ξενοδοχείων και σε πολλά συσκευασμένα τρόφιμα, σε κονσέρβες ή κατεψυγμένα.
• Μπέικιν πάουντερ: χρησιμοποιείται για γρήγορο φούσκωμα ψωμιού και κέικ.
• Σόδα μαγειρικής (διττανθρακικό νάτριο): χρησιμοποιείται για φούσκωμα ψωμιού και κέικ. Μερικές φορές χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα λαχανικών ή χρησιμοποιείται σαν "αλκαλικό" για τη δυσπεψία.
• Άλμη (αλάτι επιτραπέζιο και νερό): χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία τροφίμων για να εμποδιστεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Κατά το πλύσιμο ή αποχρωματισμό λαχανικών και φρούτων, κατά την κατάψυξη ή κλείσιμο σε κονσέρβες μερικών τροφίμων αλλά και για αύξηση της γεύσης σε πίκλες, τουρσιά και κονσέρβες βοδινού κρέατος.
• Φωσφορικό δινάτριο άλας (E339): βρίσκεται σε μερικά δημητριακά που ψήνονται γρήγορα και σε βιομηχανικά τυριά.
• Αλγινικό νάτριο (E401): χρησιμοποιείται σε σοκολατούχα γάλατα, και παγωτά για να μαλακώσει η υφή του.
• Βενζοϊκό νάτριο (Ε211): χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό σε πολλά παρασκευάσματα όπως, μαγιονέζες σαλάτας, σάλτσες, αναψυκτικά.
• Υδροξείδιο του νατρίου (E524 - καυστικό νάτριο): χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων για να μαλακώσει και να χαλαρώσει το φλούδι της ελιάς και του καλαμποκιού και μερικών φρούτων και λαχανικών.
• Προπιονικό νάτριο (E281): χρησιμοποιείται για την παστερίωση τυριών και μερικών αρτοσκευασμάτων και κέικ ώστε να εμποδιστεί η ανάπτυξη μούχλας.
• Θειώδες νάτριο (E221): χρειάζεται για τη λεύκανση μερικών φρούτων στα οποία επιζητείται ένα τεχνητό χρώμα, όπως τα κεράσια μαρασκίνο και στα φρουί γλασέ. Επίσης χρησιμεύει σαν συντηρητικό για μερικά ξηρά φρούτα όπως π.χ. στα δαμάσκηνα.