myDiatrofi

Τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, έχουν έρθει στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές επιθυμούν να μάθουν για  τα εγγενή οφέλη των προβιοτικών στην υγεία τους. Ωστόσο, η πλειοψηφία των αλυσίδων σουπερμάρκετ διαθέτουν στο καταναλωτικό κοινό, ορισμένα μόνο τρόφιμα ζύμωσης σαν επιλογές για να καλύψουν από ότι φαίνεται μια μικρή ζήτηση των καταναλωτών. Παρόλα αυτά, οι περισσότεροι καταναλωτές θέλουν να μάθουν για αυτά τα τρόφιμα και το ενδιαφέρον κατά πάσα πιθανότητα θα συνεχίσει να αυξάνεται.

Η δύναμη των προβιοτικών

Τα τρόφιμα ζύμωσης παρέχουν στο γαστρεντερικό σύστημα καλά βακτήρια που σαν στόχο έχουν να διατηρούν την ισορροπία μεταξύ καλών και κακών βακτηριών στο έντερο. Παράλληλα, ο γαστρεντερικός σωλήνας συμβάλλει μέσω κυρίως του εντέρου στη δημιουργία μιας ασπίδας, ενός φυσικού φραγμού που εμποδίζει παράγοντες, που είναι ενδεχομένως επιβλαβείς για τον οργανισμό, να εισέλθουν από το έντερο προς τα υπόλοιπα συστήματα.
Η διαδικασία της ζύμωσης επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων να απορροφηθούν ευκολότερα δεδομένου ότι είναι ήδη προχωνευμένα από τη ζύμωση (ωφέλιμα βακτήρια). Από επιστημονική άποψη, η διαδικασία της ζύμωσης του γάλακτος, πραγματοποιείται με τη δράση συγκεκριμένων ωφέλιμων μικροοργανισμών, όπως τα Lactobacillus spp. και τα Bifidobacteria spp. καθώς και άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος (ή οξυγαλακτικά βακτήρια) που ονομάζονται προβιοτικά. Τα προβιοτικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται σήμερα σε εμπορικά προϊόντα είναι κυρίως Lactobacillus και Bifidobacterium.

Τα οφέλη των προβιοτικών

Πολλές μελέτες έχουν αποδείξει ότι τα προβιοτικά μπορούν να βοηθήσουν στα εξής:

• Θεραπεία παθολογικών καταστάσεων όπως τη διάρροια, το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (σπαστική κολίτιδα), τη νόσο Crohn, την ελκώδη κολίτιδα, του στομαχικού έλκους, της δυσανεξίας στη λακτόζη, στην πρόληψη του εκζέματος στα παιδιά, στην πρόληψη καρκίνου του εντέρου και σε πολλές άλλες περιπτώσεις.
• Εξισορρόπηση της παραγωγής του υδροχλωρικού οξέος στο στομάχι, π.χ. όταν η παραγωγή του υδροχλωρικού οξέος στο στομάχι είναι χαμηλή, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν στην αύξηση της οξύτητας των γαστρικών υγρών. Από την άλλη πλευρά, όταν το στομάχι παράγει υπερβολικό οξύ, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν στην προστασία του στομάχου και του εντέρου.
• Βοηθούν το σώμα να παράγει ακετυλοχολίνη. Η ακετυλοχολίνη είναι ένας νευροδιαβιβαστης. Ανάλογα με τους υποδοχείς του μετασυναπτικού κυττάρου η δράση της μπορεί να είναι τόσο διεγερτική όσο και ανασταλτική. Με απλά λόγια, θα διευκολύνει τη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων. Σε πρακτικό επίπεδο, αυτό βοηθά στην αύξηση της κίνησης του εντέρου και μπορεί να ανακουφίσει τα προβλήματα δυσκοιλιότητας.
• Παράγουν θρεπτικά συστατικά. Η διαδικασία ζύμωσης αυξάνει ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, το λάχανο τουρσί έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C. Τα βακτήρια παράγουν επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ένζυμα που είναι ευεργετικά για την πέψη.
• Βελτιστοποίηση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Εκτιμάται ότι το 80 % του ανοσοποιητικού μας συστήματος στην πραγματικότητα βρίσκεται στο έντερο μας. Τα προβιοτικά διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη και λειτουργία του ανοσολογικού συστήματος του βλεννογόνου του πεπτικού μας σωλήνα, και ενισχύουν την παραγωγή αντισωμάτων σε παθογόνους οργανισμούς. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα ένα υγιές έντερο και ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα ενάντια σε κάθε ασθένεια. Όμως τα προβιοτικά αντενδείκνυνται σε ασθενείς με ανοσοκοαταστολή και σε ασθενείς με αυξημένο κίνδυνο λοίμωξης μετά το χειρουργείο. Άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα είναι καλύτερο να αποφεύγουν τέτοιου είδους προϊόντα διότι τα λεγόμενα «καλά βακτήρια», όπως ο γαλακτοβάκιλλος casei και το bifidobacterium, από τα οποία αποτελούνται τα προβιοτικά ροφήματα, αντιμετωπίζονται ως εχθροί από τον οργανισμό τους. Σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσουν μια πιθανά θανατηφόρα πάθηση, που ονομάζεται lactobacillicus septicaemia.

Από την ιστορία στα ράφια των σουπερμάρκετ  

Παρόλο που τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση κερδίζουν ολοένα και περισσότερους οπαδούς στη σημερινή εποχή, δεν είναι κάτι καινούργιο. Η ζύμωση τροφίμων είναι μια από τις αρχαιότερες μορφές συντήρησής τους. Επιπλέον, επειδή η διαδικασία της ζύμωσης αυξάνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων και είναι μια οικονομική λύση συντήρησης, χρησιμοποιείται σαν μέθοδος ακόμα και σήμερα σε πολλά μέρη του κόσμου. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παραμένουν έντονα συνδεδεμένα με τον πολιτισμό, την κουλτούρα και την παράδοση σε πολλές περιοχές του κόσμου εδώ και αιώνες. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ή την καλλιέργεια τροφίμων εδώ και τουλάχιστον 4000 χρόνια. Επίσης σημαντικό της ζύμωσης σαν μέθοδος συντήρησης τροφίμων, είναι ότι διατηρεί την ποιότητα αναλλοίωτη χωρίς την χρήση ψύξης ή πρόσθετων χημικών ουσιών (συντηρητικών).
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι περισσότερο αποδεκτά στο καταναλωτικό κοινό, είναι το γιαούρτι, τα τουρσιά λαχανικών και η σάλτσα σόγιας. Πολλοί άνθρωποι που ήδη καταναλώνουν αυτά τα τρόφιμα δεν έχουν την πλήρη γνώση για τα οφέλη στην υγεία τους.
Μερικά από τα ευρύτερα διαδεδομένα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνουν το γιαούρτι, το σκληρό τυρί, το τυρί cottage, και το κεφίρ. Ακόμα και η μπύρα και το κρασί ανήκουν στην κατηγορία τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Μπορούν, επίσης, να βρεθούν σε συμπληρώματα, όπως ταμπλέτες, κάψουλες ή φακελάκια, στα οποία το προϊόν βρίσκεται υπό μορφή σκόνης. Τα τελευταία χρόνια οι εταιρείες τροφίμων προσπαθούν να δημιουργήσουν προβιοτικά προϊόντα σε για πολλές άλλες τροφές (αλλαντικά, αλλαντικά και κρέατα μακράς ωρίμανσης, ελιές κλπ). Παρόλα αυτά το ενδιαφέρον για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αυξάνεται περισσότερο στα παραδοσιακά προϊόντα.

Προβιοτικά αντενδείξεις και παρενέργειες

Δεν συνίσταται η χορήγηση προβιοτικών σε υγιή βρέφη πριν από τον 6ο μήνα της ζωής λόγω της ανωριμότητας του πεπτικού τους συστήματος.
Ολλανδοί επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τα ροφήματα αυτά μπορεί να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο σε ασθενείς που υποφέρουν από παγκρεατίτιδα, ενώ ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων της χώρας απαγόρευσε τη χορήγηση προβιοτικών συμπληρωμάτων διατροφής στους ασθενείς που νοσηλεύονται στην εντατική, στους ασθενείς με ανεπάρκεια οργάνων καθώς επίσης και σε όσους τρέφονται με ορό.
Η υπερβολική κατανάλωση προβιοτικών και ειδικά από άτομα που δεν έχουν συνηθίσει να τα καταναλώνουν συχνά, μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα πόνου στο έντερο, αέρια κ.α. Για αυτό το λόγο καλό θα είναι να τα ενσωματώσετε στην διατροφή σας σταδιακά και να σας προσφέρουν μερικά από τα ευεργετικά οφέλη καθώς και τις ξεχωριστές τους γεύσεις. 

Τρόποι κατανάλωσης

• Αντικαταστήστε το κανονικό ψωμί με προζυμένιο ψωμί
• Απολαύστε κεφίρ ή γιαούρτι και φτιάξτε σε συνδυασμό με φρούτα διάφορα smoothies.
• Προσθέστε μια κουταλιά στο μεσημεριανό σας από λαχανικά που έχουν υποστεί φυσικά ζύμωση, όπως αγγούρια, παντζάρια, κρεμμύδια και λάχανο τουρσί.