Τα παγωτά είναι μια λαχταριστή καλοκαιρινή λιχουδιά. Μπορεί να μη λέτε εύκολα «όχι» στη θέα ενός παγωτού, τείνετε όμως να το αποκλείσετε από το διαιτολόγιο σας θεωρώντας το θερμιδικά απαγορευμένο. Ένα παγωτό μπορεί να περιέχει λίπος, θερμίδες και ζάχαρη, έχει όμως και αρκετά θρεπτικά συστατικά. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι: γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα, αρώματα. Δεν πρέπει εξάλλου να ξεχνάτε πως, με σωστό προγραμματισμό, κανένα τρόφιμο δεν αποκλείεται από τη διατροφή σας. Το μέγεθος της μερίδας για τα περισσότερα παγωτά είναι ½ φλιτζάνι.
Τι περιέχει ένα παγωτό;
Γάλα
Όλα τα παγωτά, εκτός από τις γρανίτες, περιέχουν γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι φρέσκο πλήρες ή ημι-αποβουτυρωμένο, συμπυκνωμένο (εβαπορέ) ή και γάλα σε σκόνη. Το γάλα στα τυποποιημένα παγωτά είναι κυρίως σε μορφή σκόνης, πράγμα που σημαίνει ότι το προϊόν έχει χάσει μέρος των θρεπτικών συστατικών κατά τη διαδικασία της αφυδάτωσης. Το παγωτό είναι καλή πηγή ασβεστίου, αλλά δεν πρέπει να αποτελεί την πρώτη επιλογή για την κάλυψη των αναγκών μας σε ασβέστιο, διότι είναι επιβαρημένο με ζάχαρη, θερμίδες και λιπαρά.
Ξηρούς καρπούς
Πολλά παγωτά περιέχουν ξηρούς καρπούς, κυρίως αμύγδαλα και καρύδια, που συνδυάζονται άριστα από γευστική άποψη. Οι ξηροί καρποί δίνουν πολλές θερμίδες, αλλά έχουν πολύ μεγάλη διατροφική αξία, κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (υγιεινά λίπη δηλαδή), πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία (π.χ. μαγνήσιο), φυτικές ίνες, αλλά και σε πολλές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη Ε.
Φρούτα
Εκτός από κάποια παγωτά που περιέχουν κομματάκια πραγματικών φρούτων, τα περισσότερα περιέχουν φυσικά αρώματα, προερχόμενα από φρούτα και ανάλογα χρωστικά για τη βελτίωση του αρώματος και της εμφάνισης του προϊόντος. Σε γενικές γραμμές, τα παγωτά με φρούτα περιέχουν ελαφρώς λιγότερα λιπαρά και δίνουν λιγότερες θερμίδες από τα αντίστοιχα βανίλιας, σοκολάτας ή ξηρών καρπών.
Λίπος
Μια μερίδα του παγωτού μπορεί να περιέχει από 7 έως 22 γραμμάρια λίπους. Τα λιπαρά του παγωτού προέρχονται κυρίως από τα λιπαρά του γάλακτος και από κάποια άλλα συστατικά που πιθανώς προστίθενται κατά την παρασκευή του όπως η κρέμα γάλακτος, η σοκολάτα, το βούτυρο και τα αυγά. Το λίπος του γάλακτος προσφέρει λιπαρά οξέα και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι το παγωτό πολλές φορές περιέχει κρέμα γάλακτος ή σοκολάτα, που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία φυσικά έχουν επιζήμια δράση στον οργανισμό όπως παχυσαρκία, καρδιακές παθήσεις και καρκίνο. Τα περισσότερα τυποποιημένα παγωτά περιέχουν υδρογονωμένα (τρανς) φυτικά λιπαρά, τα οποία είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικά για την καρδιαγγειακή υγεία. Αρκετά παγωτά (κυρίως τα παγωμένα γλυκίσματα) περιέχουν φοινικέλαιο ή το έλαιο ινδικής καρύδας, διότι αυτό τους χαρίζει σταθερότητα, δίχως όμως πάντοτε να αναγράφονται ονομαστικά (επισημαίνονται απλά ως “φυτικά έλαια”), αυτά περιέχουν 60-90% κορεσμένα λιπαρά.
Θερμίδες
Οι θερμίδες που περιέχονται στο παγωτό ποικίλουν ανάλογα με τη γεύση και το είδος. Τα 100 γραμμάρια παγωτού μπορεί να αποδώσουν από 80 έως 240 θερμίδες. Έτσι, από θερμιδικής άποψης, τα παγωτά καλύπτουν το 5%-10% των καθημερινών αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού σε ενέργεια. Μία μπάλα παγωτό με απλή γεύση (βανίλια, γεύσεις φρούτων) έχει σαφώς λιγότερες θερμίδες από μία μπάλα παγωτό με περισσότερα υλικά (παρφέ, εκμέκ κλπ.). Οι μεγάλες βιομηχανίες διαθέτουν σήμερα στην αγορά παγωτά που είναι χαμηλά σε λιπαρά και είναι ιδανικά αν κάνετε δίαιτα ή αν απλά προσέχετε το βάρος σας. Κοιτάτε τις θερμίδες που αναγράφονται στη συσκευασία. Στα περίπτερα θα βρείτε παγωτά βανίλιας, σοκολάτας ή σορμπέ φρούτων, τα οποία έχουν από 60 έως 160 θερμίδες. Μια καλή επιλογή αν προσέχετε το βάρος σας είναι και οι γρανίτες που θεωρούνται πιο διαιτητικές, γιατί περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά εφόσον δεν περιέχουν γάλα, κρέμα γάλακτος ή αβγό, παρά μόνο χυμό ή πουρέ φρούτων και ενίοτε κάποιο γλυκαντικό.
Ζάχαρη
Τα τελευταία χρόνια, έχουν κάνει την εμφάνισή τους και τα «διαιτητικά» παγωτά τύπου 0%, τα οποία περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης, συνήθως ασπαρτάμη (ακεσουλφαμικό Κ, μαλτοδεξτρόζη ή σορβιτόλη) και μηδενική περιεκτικότητα σε λίπος. Αντίθετα, τα παγωτά αυτά με σοκολάτα έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Προσοχή γιατί τα παγωτά 0% μπορεί να είναι 0% σε ζάχαρη ή σε λίπος ή και στα δύο μαζί. Σε καμία περίπτωση, όμως, δεν είναι 0 σε θερμίδες. Όλα τα συστατικά, φυσικά πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα του παγωτού. Κάποια παγωτά που αναγράφουν μόνο 0% λιπαρά, περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τα κοινά παγωτά για γευστικούς λόγους. Η ζάχαρη που χρησιμοποιείται στα παγωτά είναι ένας συνδυασμός σακχαρόζης και σιρόπι καλαμποκιού (γνωστό και ως σιρόπι γλυκόζης). Το σιρόπι καλαμποκιού είναι μια από τις κύριες αιτίες παχυσαρκίας επειδή αναστέλλει την ικανότητα του σώματος να διεγείρει την παραγωγή ινσουλίνης, να αυξήσει την παραγωγή της λεπτίνης και εμποδίζει το σώμα στο να καταστείλει μια ορμόνη γνωστή ως γκρελίνη, η οποία αυξάνει την πείνα. Κατασκευάζεται με κατεργασία γενετικά τροποποιημένου καλαμποκιού με διάφορα ένζυμα για την εκχύλιση της γλυκόζης και στη συνέχεια της μετατροπής ορισμένης από αυτή σε φρουκτόζη. Αυτό μας δίνει ένα μείγμα φρουκτόζης και γλυκόζης, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται σε παγωτά, χυμούς και αναψυκτικά.
Γαλακτωματοποιητές
Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που βοηθούν στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών( π.χ. ενός λιπαρού και ενός υδατικού ). Οι γαλακτωματοποιητές προστίθενται κατά τη διαδικασία ψύξης για να δώσουν μια πιο λεία υφή και να εξασφαλίσουν ότι το παγωτό δεν θα λιώσει γρήγορα αφού σερβιριστεί. Επίσης, βελτιώνουν τη σταθερότητα ψύξης και απόψυξης. Φυσικοί γαλακτωματοποιητές είναι οι κρόκοι αυγών ή το βουτυρόγαλα. Εξαιτίας του γεγονότος όμως ότι έχει σχετικά υψηλή τιμή, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι δεν προσφέρει εξίσου καλά αποτελέσματα γαλακτωματοποίησης σε σχέση με άλλους γαλακτωματοποιητές, στα περισσότερα παγωτά προστίθενται φθηνότεροι γαλακτωματοποιητές, όπως τα μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων (Ε 471), η λεκιθίνη (E 322) και τα πολυσορβικά άλατα (E 432, E 436) κ.α.
Σταθεροποιητές
Πρόκειται για ουσίες που όταν διασπαστούν στην υγρή φάση συνδέουν ένα μεγάλο αριθμό μορίων νερού. Έτσι ο σταθεροποιητής δημιουργεί ένα πλέγμα που αποτρέπει την ελεύθερη κίνηση των μορίων του νερού. Χρησιμοποιούνται τόσο σταθεροποιητές πρωτεϊνικής φύσης (πχ καζεΐνη, αλβουμίνη, ζελατίνη), όσο και υδατανθρακικής φύσης (κόμμι ξανθάνης, καραγεννάνες, ημισελουλόζη, κλπ). Η ποσότητά τους είναι περίπου 0.2-0.4% του μίγματος. Το κόμμι ξανθάνης δρα ως ήπιο καθαρτικό και μπορεί να προκαλέσει κοιλιακές κράμπες και φούσκωμα. Επίσης μπορεί να προκαλέσει πιο σοβαρά προβλήματα σε άτομα με εντερική νόσο, όπως κοιλιοκάκη ή νόσο του Crohn. Επιπλέον, μελέτες σε πειραματόζωα έχουν δείξει η καραγενάνη (Ε 407, υδατάνθρακας ο οποίος παράγεται από ερυθροφύκη) μπορεί να προκαλέσει καταστροφή κυττάρων του πεπτικού συστήματος, στη συνέχεια έλκος και κατ' επέκταση κακοήθειες στο έντερο.
Νομοθετικές προδιαγραφές παγωτού
Με την απόφαση 369/2011 του ΑΧΣ η εθνική νομοθεσία για το παγωτό περιλαμβάνει τα εξής βασικότερα σημεία:
Διευρύνεται ο ορισμός του παγωτού και πλέον μπορούν να πωλούνται ως παγωτά και προϊόντα που για την παρασκευή τους έχουν χρησιμοποιηθεί και αλλά συστατικά (φυτικά λιπαρά) πλέον αυτών του γάλακτος. Διευκρινίζονται οι Κατηγορίες παγωτών και καθορίζονται κριτήρια περιεκτικότητας στα διάφορα συστατικά για την διάκριση τους σε κατηγορίες.
Καθορίζονται ορισμένες κατηγορίες παγωτού στις οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά συστατικά γάλακτος
Καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά γάλακτος
Σπιτικό παγωτό
Φυσικά υπάρχει και το σπιτικό παγωτό που είναι πιο αγνό καθώς στην παρασκευή του δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά γι' αυτό και έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Αν τα καταφέρνετε με τη ζαχαροπλαστική, προτιμήστε να φτιάξετε τα δικά σας, σπιτικά παγωτά αλλά προσέξτε και σε αυτή την περίπτωση να τα καταναλώσετε με μέτρο. Δε σημαίνει ότι επειδή είναι σπιτικά δεν έχουν και θερμίδες. Υπάρχει η δυνατότητα ρύθμισης των θερμίδων, ανάλογα με τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν, οπότε οι διακυμάνσεις στις θερμίδες και τα λιπαρά είναι μεγάλες.
Απ’ όλα τα παραπάνω γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι τα παγωτά έχουν πλούσια θρεπτική, ενεργειακή αξία και συντηρητικά. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε όμως ότι τα παγωτά είναι επιδόρπιο και δεν μπορούν να υποκαταστήσουν ένα γεύμα που αποτελείται από φυσικές τροφές, όπως είναι για παράδειγμα τα φρούτα, τα λαχανικά ή το φρέσκο γάλα. Τα παγωτά σίγουρα περιέχουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά αλλά όχι αντάξια με αυτά του γάλακτος. Όπως όμως ισχύει για κάθε τρόφιμο, η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο και με προσοχή (1-2 την εβδομάδα), και σίγουρα ένα παγωτό γρανίτα μπορεί να καταναλώνεται συχνότερα και με λιγότερες επιβαρυντικές συνέπειες.
