Το πρόβλημα που δημιουργείται με τα αλλαντικά, όσον αφορά τη διατροφική τους αξία και χαρακτηριστικά τουλάχιστον, είναι πως δεν ισχύουν γενικοί κανόνες για όλα, ακριβώς επειδή υπάρχει πληθώρα ειδών αλλαντικών που κυκλοφορούν στην αγορά, προερχόμενα από μικρούς παράγωγους αλλά και κυρίως από διάφορες βιομηχανικές μονάδες. Κανονικά, η σύσταση τους και η περιεκτικότητα τους σε πρωτεΐνες, λίπος κλπ. Αναγράφονται στη συσκευασία τους. Σε γενικές γραμμές πάντως, πρέπει να γνωρίζουμε πως τα αλλαντικά περιέχουν, όπως και το κρέας πρωτεΐνες, καθώς λίπος και αλάτι, πράγμα που βοηθάει στο να συντηρηθούν.
Σημαντικό είναι, βέβαια, να σημειώσουμε πως τα λιπαρά τους είναι κορεσμένα, ανήκουν δηλαδή σε αυτά που απειλούν την υγεία του καρδιακού συστήματος. Κάθε μερίδα λιπαρών αλλαντικών όπως σαλάμι, μορταδέλα, μπέικον πάριζα κ.α. με πλήρη λιπαρά, περιέχουν 5 γραμμάρια κορεσμένου λίπους. Ένας υγιής ενήλικας σε μια δίαιτα 2.000 θερμίδων δεν θα πρέπει να περισσότερα από 22 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά ημέρα. Άπαχα κρέατα, όπως το στήθος της γαλοπούλας και το άπαχο ζαμπόν, είναι χαμηλότερα σε κορεσμένα λιπαρά.
Εκτός από αυτά, τα αλλαντικά περιέχουν και άλλα πρόσθετα (συντηρητικά), τα οποία, όσον αφορά την ποσότητά τους και το είδος τους, καθορίζονται από το Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, όπως άλλωστε και η μέγιστη ή η ελάχιστη περιεκτικότητα των αλλαντικών σε λίπος, πρωτεΐνες κλπ. Πολλά αλλαντικά περιέχουν συντηρητικά τα οποία ονομάζονται νιτρικά και νιτρώδη. Αυτές οι χημικές ουσίες εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων έτσι ώστε να παραταθεί η διάρκεια ζωής, αλλά η κατανάλωση αλλαντικών που περιέχουν νιτρικά και νιτρώδη (Ε 249, Ε250, Ε251, Ε252) μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως της ουροδόχου κύστης, του παγκρέατος και του παχέος εντέρου. Η χρησιμοποίηση των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, αποσκοπεί ιδιαίτερα στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης του Clostridium Botulinum ή «Βακίλου της αλλαντίασης». Για να αποφύγετε τα νιτρικά και τα νιτρώδη, διαβάστε στις ετικέτες τροφίμων τα συστατικά που περιέχονται, στις συσκευασίες των αλλαντικών, και επιλέξετε επεξεργασμένα κρέατα χωρίς τα συστατικά αυτά. Επιπλέον, πρόσφατη σχετική έκθεση του ΠΟΥ, η οποία δημοσιεύτηκε στις 26 Οκτωβρίου 2015 στην έγκριτη επιστημονική επιθεώρηση Lancet Oncology, αναφέρει ότι 50 γρ. αλλαντικά την ημέρα, δηλαδή λιγότερο από δύο φέτες ζαμπόν, αυξάνουν τις πιθανότητες εκδήλωσης ορθοκολικού καρκίνου κατά 18%.
Τα περισσότερα αλλαντικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι). Μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο μπορεί να προκαλέσει υψηλή πίεση του αίματος και να αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης νεφρικής νόσου και συμφορητική καρδιακή ανεπάρκεια. Το ζαμπόν, το σαλάμι, το στήθος γαλοπούλας και τα λουκάνικα είναι συνήθως υψηλά σε περιεκτικότητα νατρίου αλλαντικά. Η πρόσληψη νατρίου θα είναι μεγαλύτερη όταν καταναλώνονται αλλαντικά με αλμυρά τρόφιμα, όπως κράκερ, ντιπ ή ελιές. Καλύτερες επιλογές είναι το ζαμπόν ή η γαλοπούλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.
Άλλες θρεπτικές ουσίες που βρίσκονται σε πολλά είδη αλλαντικών είναι ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και η βιταμίνη Β12.
Τα αλλαντικά είναι βολικά σαν επιλογή γρήγορου γεύματος αλλά θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο και σε συνδυασμό με άλλες υγιεινές τροφές όπως ξηρούς καρπούς, πράσινη σαλάτα, αβοκάντο, φρούτα ή χυμό.
Véronique Bouvard, Dana Loomis, Kathryn Z Guyton, Yann Grosse, Fatiha El Ghissassi, Lamia Benbrahim-Tallaa, Neela Guha, Heidi Mattock, Kurt Straif on behalf of the International Agency for Research on Cancer Monograph. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. 26 October 2015.
