Ξέρετε πώς να επιλέγετε τα κομμάτια του αρνιού ή του κατσικιού, ανάλογα με το πώς θα τα μαγειρέψετε; Το αρνί, το πρόβατο και το κατσίκι που φτάνουν στον κρεοπώλη είναι νωπά και προέρχονται από τσοπάνηδες της Ελλάδας ή του εξωτερικού, που εκτρέφουν τα ζώα αυτά.
Είδη αιγοπροβάτων
- Αρνάκι-Κατσικάκι: Αρσενικά και θηλυκά ζώα μέχρι 4 μηνών (γάλακτος)
- Αρνί-Κατσίκι: Αρσενικά και θηλυκά ζώα 4-12 μηνών
- Ζυγούρι-Βετούλι: Κυρίως θηλυκά ζώα 12-24 μηνών και πριν αυτά μπουν στην αναπαραγωγή
- Προβατίνα-Γίδα: Θηλυκά ζώα πάνω από 2 ετών που έχουν γεννήσει
- Κριάρι-Τράγος: Αντίστοιχα αρσενικά ζώα
Ποιοτική ταξινόμηση αιγοπροβάτων
Με βάση τους κανονισμούς 2157/92 και 461/93 της Ε,Ε, τα αιγοπρόβατα χωρίζονται σε δύο μεγάλες ομάδες: αυτά των «ελαφρών αμνών» και των «χονδρών αμνών». Στην πρώτη ομάδα τα σφάγια κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες με βάση το βάρος τους. Σε κάθε κατηγορία αντιστοιχούν δύο ποιότητες που καθορίζονται από:
α) το χρώμα του κρέατος
β) την κατηγορία παχύνσεως
- Κατηγορία Α: είναι τα αιγοπρόβατα με συνολικό βάρος μικρότερο ή ίσο από 7 κιλά. Ποιότητα 1: ανοιχτό ρόδινο χρώμα και Ποιότητα 2: διαφορετικό χρώμα ή κατάσταση πάχυνσης.
- Κατηγορία Β: είναι τα αιγοπρόβατα με συνολικό βάρος 7,1-10 κιλά. Ποιότητα 1: ανοιχτό ρόδινο χρώμα και Ποιότητα 2: διαφορετικό χρώμα ή κατάσταση πάχυνσης.
- Κατηγορία Γ: είναι τα αιγοπρόβατα με συνολικό βάρος 10,1-13 κιλά. Ποιότητα 1: ανοιχτό ρόδινο χρώμα και Ποιότητα 2: διαφορετικό χρώμα ή κατάσταση πάχυνσης.
Στη δεύτερη ομάδα, δηλαδή αυτή των χονδρών αμνών η κατάταξή τους γίνεται με βάση τη διάπλαση τους σε έξι κατηγορίες (S, Ε, U, R, Ο, Ρ) και με βάση την κατάσταση πάχυνσης σε πέντε κατηγορίες (1,2,5,4,5).
| S = Ανώτερη | 1 = Πολύ μικρή |
| Ε = Εξαιρετική | 2 = Μικρή |
| U = Πολύ καλή | 3 = Μέση |
| R = Καλή | 4 = Μεγάλη |
| Ο = Αρκετή καλή | 5 = Πολύ μεγάλη |
| Ρ = Μέτρια |
Δείτε τα μέρη του αρνιού ή του κατσικιού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύετε:
- Κεφαλάκι: Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. Το φτιάχνουμε βραστό, σούπα, σούβλα ή ψητό.
- Σβέρκος ή λαιμός: Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας, αλλά δίνει πολύ νόστιμες «μπριζόλες». Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.
- Κότσι: Ιδιαίτερα νόστιμο κομμάτι, το οποίο όμως χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή την κατσαρόλα.
- Σπάλα: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Δεν είναι κατάλληλη για σχάρα. Ολόκληρη ξεκοκαλισμένη και δεμένη γίνεται ψητή, γεμιστή ή μπραϊζέ ενώ σε κομμάτια είναι κατάλληλη για εντράδα, φρικασέ, στη γάστρα, εντράδα, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα.
- Στήθος: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Από αυτό φτιάχνεται συνήθως το ρολό του αρνιού που βρίσκουμε στα κρεοπωλεία της γειτονιάς μας και είναι καλύτερο για βραστό.
- Κοιλιά: δεν έχει κόκκαλα και είναι λιπαρό κρέας, γι' αυτό καλύτερα να το αποφεύγετε χωρίς κοκάλα. Πολύ γευστικό κομμάτι και ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι ψητό, μαγειρίτσα, γεμιστό, βραστό (κομματιασμένο).
- Παϊδάκια: Από εδώ βγαίνει το μεγαλύτερο τμήμα από τα γνωστά μας παϊδάκια (τα πρώτα) με αρκετό λίπος. Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα. Τα παϊδάκια είναι τρυφερά και εύγευστα κομμάτια, κατάλληλα για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.
- Καρέ: Το πιο δημοφιλές κομμάτι του αρνιού, το οποίο προέρχεται από τη συνέχεια της σπάλας και έχει το πιο τρυφερό κρέας και το λιγότερο λίπος. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό ή στην κατσαρόλα.
- Μπριζόλες: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται από τον 6ο μέχρι τον 12ο θωρακικό σπόνδυλο. Με ή χωρίς κόκαλο κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε τηγάνι. Μπορείτε, όμως να ζητήσετε και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου.
- Μπούτια: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Γίνονται ψητά ή μπραϊζέ και βραστά. Αν σας αρέσει το αρνί καλοψημένο, αποφύγετε αυτό το κομμάτι γιατί θα σκληρύνει. Χρειάζεται καλό μαρινάρισμα και λίγο ψήσιμο.
- Σέλα: από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά από την οποία βγαίνουν τα φιλέτα και τα φιλέ μινιόν. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομμένη κομματάκια).
- Νεφραμιά: Κομμένη σε παϊδάκια αποτελεί ένα από τα νοστιμότερα κομμάτια και είναι κατάλληλο για γεμιστό, ή ρολό στην κατσαρόλα.
- Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα, πατσά και μαγειρίτσα.
Δείτε επίσης τα μέρη μοσχαριού και τρόποι μαγειρέματος και τα μέρη χοιρινού και τρόποι μαγειρέματος.
