Τα μανιτάρια πρέπει να τα επεξεργαζόμαστε όσο το δυνατό πιο φρέσκα. Αν (ωστόσο χρειαστεί να μεσολαβήσουν 2 ως 3 μέρες, μπορούμε να τα διατηρήσουμε π.χ. σ' ένα γυάλινο βάζο με καπάκι στους 0°C. Η καλύτερη δοκιμή για να διαπιστώσει κανείς αν τα μανιτάρια είναι άμεμπτα γίνεται πάντοτε με τη μύτη. Αν η μυρωδιά τους δεν είναι ευχάριστη σημαίνει πως πρέπει να τα πετάξουμε αμέσως στα σκουπίδια. Το καθάρισμα των μανιταριών όταν είναι φρέσκα και τραγανά είναι πολύ εύκολο και γίνεται στο πι και φι. Κόβουμε στην κάτω βάση του μίσχου τους μια λεπτή φετούλα και αν υπάρχουν χώματα τα απομακρύνουμε. Υπάρχει ένα πολύ πρακτικό βουρτσάκι για μανιτάρια με πολύ μαλακές τρίχες. Ή τρίβουμε τα χώματα με χαρτί κουζίνας. Τα νεαρά δασόβια άτομα δεν χρειάζονται καθάρισμα. Ούτε κι οι σωλήνες τους. Τους σωλήνες από κάτω από το καπέλο του μανιταριού ή τα ελάσματά τους δεν τα αφαιρούμε, γιατί ακριβώς αυτά περιέχουν τις πιο πολλές θρεπτικές ουσίες. Εξαίρεση αποτελεί ο Βωλίτης ο πευκόφιλος, απ' το κεφιαλάκι του οποίου απομακρύνουμε τη φλούδα. Μόνο αν είναι πράγματι απαραίτητο ξεπλένουμε τα μανιτάρια μέσα σ' ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα μανιτάρια δεν ονομάζονται χωρίς λόγο και «σφουγγαράκια», αφού ρουφάνε το νερό σαν σφουγγάρια. Έτσι ποτέ δεν αφήνουμε τα μανιτάρια στο νερό.
Τα μανιτάρια δεν τα κόβουμε ούτε τα ζεματάμε ποτέ πριν από το πλύσιμο. Το βράσιμο είναι απαραίτητο μόνο για ορισμένα είδη μανιταριών. Τα Αρμιλάρια μελένια π.χ. πρέπει πριν από το μαγείρεμα να βράσουν, γιατί νωπά μπορεί να προκαλέσουν ελαφρές δηλητηριάσεις. Όπως όλα τα λαχανικά, έτσι και τα μανιτάρια είναι προτιμότερο να γίνουν στον ατμό, γιατί αυτή η μέθοδος είναι η καλύτερη και η πιο προστατευτική. Για το κόψιμο των μανιταριών σε πολύ λεπτές φετούλες υπάρχει ένα είδος πλάνης για τρούφες. Για πιο παχιές φετούλες αρκεί το μαχαίρι της πατάτας. Πόδια που είναι μαλακά και σαν μπαμπάκι τα απομακρύνουμε και χρησιμοποιούμε μόνο τα σφιχτά, τραγανά καπέλα. Πάντως δεν τα πετάμε, αλλά τα βράζουμε καλά στην κατσαρόλα. Προσδίδουν στη σούπα ή στα λαχανικά μια έντονη πικάντικη γεύση.
Πώς συντηρούνται τα μανιτάρια
Σε εποχές που υπάρχει άφθονη συγκομιδή μανιταριών καλό είναι να τα συντηρήσουμε. Κι αυτό είναι πολύ πιο απλό από ό,τι φαντάζεστε. Τα μανιτάρια μπορεί κανείς να τα καταψύξει, να τα κάνει τουρσί, να τα αποξηράνει και να τα επεξεργαστεί σε σκόνη. Πριν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα μανιτάρια, τα μουσκεύουμε πρώτα σε φρέσκο νερό και μετά τα κόβουμε αναλόγως. Η αποξήρανση είναι η πιο απλή μέθοδος συντήρησης μανιταριών. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (αλλά δεν τα πλένουμε), τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε σ' ένα ταψί που στρώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τα βάζουμε στο φούρνο και τα στεγνώνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Όταν στεγνώσουν καλά μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε γυάλινα βάζα (twist-off) και να τα διατηρήσουμε σε σκοτεινό μέρος. Μερικά μανιτάρια, π.χ. η craterellus comucopioides (νεκρικές τρομπέτες) αναπτύσσουν αποξηραμένα περισσότερο άρωμα από τα φρέσκα. Πριν από το μαγείρεμα μουσκεύουμε τα μανιτάρια σε λίγο ζεστό νερό. Έπειτα τα σουρώνουμε, αλλά δεν πετάμε το νερό τους. Το περνάμε από ένα φίλτρο, για να φύγουν χώματα και άμμος και το προσθέτουμε οπωσδήποτε στα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε. Κατά τα άλλα: 100 γρ. ξερά μανιτάρια ισοδυναμούν με 1 κιλό φρέσκα. Αν τα μανιτάρια που βάλαμε στο φούρνο να στεγνώσουν τα αφήσουμε να ξεροψηθούν μπορούμε να τα αλέσουμε στο μύλο και να γίνουν σκόνη. Τα διατηρούμε σε αεροστεγές γυάλινο ή μεταλλικό βάζο. Η μανιταρόσκονη είναι ιδιαίτερα εύπεπτη και χρησιμοποιείται κατά ποικίλους τρόπους. Τα μανιτάρια γίνονται και ξινό ή γλυκόξινο τουρσί, αν τα βάλουμε στο ξίδι με διάφορα μπαχαρικά, όπως π.χ. κρεμμύδια νάνους, κανέλα, ακοπάνιστο πιπέρι, φύλλα δάφνης, μπαχάρι, εστραγκόν και κόκκους μουστάρδας ή και με τη μέθοδο της αποστείρωσης. Αλλά και στις δυο περιπτώσεις, πρέπει πρώτα να έχουν βράσει. Πολύ πιο απλή και μεγάλης διαρκείας είναι η συντήρησή τους με την ψύξη. Τα ασπρομανίταρα π.χ. τα καθαρίζουμε απ' τα χώματα και τα βάζουμε στην κατάψυξη χωρίς πρώτα να τα αχνίσουμε. Για την κατάψυξη ενδείκνυνται μανιτάρια με σφιχτή σάρκα. Αν αργότερα θέλετε να αποψύξετε λίγα λίγα τα μανιτάρια, πρέπει πριν τα καταψύξετε να τοποθετήσετε τις φέτες τη μια δίπλα στην άλλη σε μεμβράνες που μετά θα τοποθετήσετε τη μια πάνω στην άλλη. Έπειτα τα κλείνετε αεροστεγώς, τα αφήνετε μία μέρα στον πιο ψυχρό βαθμό, έπειτα τα τοποθετείτε σε μια ειδική πλαστική σακούλα για κατάψυξη ή σε τάπερ.
Σημαντικό: Τα κατεψυγμένα μανιτάρια δεν τα ξεπαγώνουμε πρώτα, αλλά τα επεξεργαζόμαστε όπως τα φρέσκα.
Διαβάστε επίσης: Η διατροφική αξία των μανιταριών
